miércoles, 29 de febrero de 2012

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PAIN DE CAMPAGNE







He preparado dos veces esta receta, extraída del libro Panes del mundo, de Paul Gayler. en una ocasión dejé hornear los panes durante el tiempo indicado de la receta, consiguiendo a sí una corteza firme y más crujiente; y en la otra retiré los panes a los 20 minutos, obteniendo así una corteza más fina tierna ...
Ingredientes:





Para la masa madre ácida:

100 grs de harina de fuerza

60 ml de agua tibia

5 grs de levadura fresca de panadería





Para la masa base:

450 grs de harina de fuerza

50 grs de harina de centeno

350 ml de agua tibia

12 grs de levadura fresca de panadería

2 cucharaditas de sal





Elaboración:


Amasado en KitchenAid:





Echamos los ingredientes de la masa madre ácida en la cubeta y amasamos durante 2 minutos a velocidad baja. Dejamos fermerntar en un sitio cálido durante 4 horas (yo la dejé levar en la nevera durante 16 horas).




una vez fermentada, añadimos a la cubeta la harina y en un hueco enterramos la sal (para que no toque la levadura, ya que muere).Incorporamos el resto de ingredientes y (la masa madre ácida también) y amasamos durante 5 minutos a velocidad 1. repetimos operación durante 4 minutos más a velocidad 2.




En este momento la dejamos levar tapada durante una hora y media o hasta que haya duplicado su volumen. La desgasificamos con las manos y la dividimos en dos partes. yo puse cada una de ellas a levr en un banneton tapado durante el mismo tiempo anterior.




Una vez hayan leudado, las volcamos en bandejas de horno forradas con papel sulfurizado y les hacemos unos cortes decorativos con un cutter o cuchillo afilado . Horneamos en horno precalentado a 240º a media altura, durante 30 minutos.



Trini, del blog La cocina de Trini Altea, me ha otorgado el indalo de plata,(diseñado por ella). Te doy un millón de gracias.



 




martes, 28 de febrero de 2012





Receta extraída del libro Panes del mundo, de Paul Gayler...


Ingredientes:


400 ml de agua tibia

100 grs de polenta (harina fina de maíz)

400 grs de harina de fuerza

2 cucharaditas de sal

10 grs de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de azúcar

4 cucharadas de leche

100 grs de tomates deshidratados picados

1 cucharada de salsa pesto casera






Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes. Amasamos 5 minutos en velocidad 1. Repetimos operación en velocidad 2 durante 4 minutos más.





Dejamos levar la masa tapada durante una hora y media aproximadamente, desgasificándola con las manos una vez transcurrido este  tiempo.Trasladamos la masa a una mesa de trabajo enharinada y formamos una bola con ella, que dejaremos levar en una bandeja de horno forrada con papel durante otra hora y media más (o hasta que haya doblado su volumen).





Precalentamos el horno a 200º y hacemos unos cortes sobre el pan con un cutter o cuchillo afilado. Dejamos cocer durante 30 minutos.






 




lunes, 27 de febrero de 2012

RODABALLO AL HORNO AL AJO Y PEREJIL



Una manera simple de cocinar el rico ( y feísimo de fotografiar) rodaballo...

Ingredientes para 2 personas:

1 rodaballo de 1.200 grs

Una cebolla

Una cabeza de ajos

Un puñado de perejil fresco

Sal al gusto

Un chorrito de aceite de oliva virgen

1/2 vaso de vino blanco


Elaboración:

Colocamos en una fuente para horno la cebolla a rodajas y encima el pescado. Salamos y rociamos con el vino. Introducimos en horno precalentado a 180º con aire y dejamos que se cuece durante 30 minutos. Mientras, pelamos y cortamos a rodajas los ajos y los sofreímos en aceite en una sartén. Apagamos el fuego cuando estén dorados, y con el calor residual (para que no salpique) dejamos que se haga el perejil picado.

Vertemos sobre el pescado hecho.



viernes, 24 de febrero de 2012




 Elegir una receta de bollería de Pintxo  es acierto seguro. Cito el enlace que tiene en Directo al paladar, ya que no la he encontrado en su blog, el cual recomiendo ampliamente (El monstruo de las galletas).






Ingredientes para 12 suizos y 3 trenzas:







400 gr de harina de fuerza

100 gr de harina floja

25 gr de levadura prensada

100 gr de azúcar

5 g de sal

2 huevos

100 gr de mantequilla

100 ml de leche tibia

50 ml de agua tibia

Ralladura de limón al gusto

Ralladura de naranja al gusto.








Elaboración:





Amasado en KitchenAid:






Primera masa:

Primeramente mezclamos y tamizados las dos harinas en un cuenco.Tomamos 100 grs de esta mezcla y la amasmos con las manos junto con el agua. La colocamos en un cuenco con agua tibia y la dejamos sumergida tapando éste con papel film (yo la tuve media hora).







Segunda masa:


                               


Echamos el resto de ingredientes en la cubeta y amasamos 5 minutos en velocidad 1. Subimos un poco la velocidad y añadimos la primera masa escurrida a trozos. Dejamos amasar 5 minutos más. Tapamos y esperamos una hora y media o dos hasta que haya doblado su volumen, desgasificándola posteriormente con las manos. (podemos repetir este proceso de levado y desgasificado una vez más si se quiere para dar esponjosidad a la masa).


                              


Trasladamos la masa a una mesa de trabajo enharinada y la dividimos en 12 porciones de 50 grs (para los suizos) y dos porciones de 190 grs (para las trenzas). Para formar los bollitos, boleamos y aplastamos un poco con las manos, colocándolos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Dejamos que leven tapados con un trapo limpio durante dos horas o hasta que hayan doblado el volumen.






Por otra parte, para elaborar las trenzas dividimos cada porción reservada en tres, estirándolas y haciéndolas rodar, formando así una especie de "cuerdas". Las entrelazamos terminando uniendo los cabos con las manos. Las colocamos sobre otra bandeja forrada con papel sulfurizado y las tapamos de la misma manera, dejándolas levar el mismo tiempo.





Precalentamos el horno a 210º  y hacemos un corte longitudinal a cada bollito con un cutter o cuchillo afilado. Pintamos con huevo los suizos y las trenzas y espolvoreamos los primeros con azúcar remojada y las segundas - en abundancia- con azúcar granillo (mucho azúcar en las trenzas las dejas menos "estéticas", pero más ricas). Horneamos durante 15 minutos (sin que tomen mucho color) y dejamos que se enfríen en una rejilla.











jueves, 23 de febrero de 2012







Receta extraída del estupendo blog de Hilmar, Mis recetas favoritas.Ella toma la receta de un libro de gastronomía de  Corea del Sur ...






Ingredientes para 16 bollitos de 37 grs (a mí me salieron 15):


300 grs. harina de fuerza

5 grs. levadura seca instantánea

40 grs. miel

5 grs. sal

35 grs. mantequilla a temperatura ambiente

150 grs. leche tibia

60 grs. yogur natural casero



Necesitaremos una cucharada de mantequilla derretida para untar los panecillos nada más salir del horno.

Elaboración:
 
 
 

 
 
Amasado en KitchenAid:
 
 
Echamos la sal en la cubeta de la amsadora y encima el resto de ingredientes. Amasamos durante 5 minutos en velocidad1. Repetimos operación durante 4 minutos en velocidad 2.
 
 
 
                             
 
 
Dejamos que la masa leve tapada durante una hora y media o hasta que haya doblado su volumen.La desgasificamos con las manos y la dividimos en porciones de 37 gramos. Boleamos y las disponemos en un molde cuadrado pintado con aceite de girasol. Dejamos que leven otra hora más o hasta que dupliquen su volumen nuevamente. Horneamos a media altura, en horno precalentado a 180º, durante 20 minutos.
 
 
 

 
 
Una vez salgan del horno, pincelar con un poco de mantequilla derrretida. Dejamos enfriar en una rejilla.












miércoles, 22 de febrero de 2012

PAELLA MIXTA





 Ingredientes para 3 personas:


Un vaso de cristal de arroz

2 medidas del mismo vaso de fumet de pescado casero

300 grs de costilla de cerdo a trozos

1 muslo y contramuslo de pollo a trozos

200 grs de gambas

1 calamar fresco a rodajas

1 kilo de mejillones

Unas hebras de azafrán

Un puñado de guisantes en conserva

Una lata de pimientos morrones

200 grs de almejas

1/2 pimiento verde italiano

1/2 pimiento rojo

Una cebolla

6 ó 7 ajos

Un tomate maduro

Un chorrito de aceite de oliva virgen

Un puñado de perejil fresco picado







Elaboración:


En una paellera echamos el aceite de oliva y cuando esté caliente sofreímos las el ajo, cebolla y pimientos muy picaditos. Cuando esté todo pochado reservamos y añadimos las costillas y los trozos de pollo. Trituramos el tomate con una batidora y lo añadimos junto al sofrito. Dejamos que se haga unos minutos removiendo un poco el conjunto.



                      


Una vez dorada la carne, añadimos el calamar a dodajas y dejamos que se haga. Incorporamos el arroz y dejamos que se sofría durante un par de minutos. Incorporamos el fumet en el que habremos echado el azafrán,  removemos un momento todo (ya no moveremos más el arroz, para que no suelte almidón y quede entero).



                        


 Vamos añadiendo las gambas peladas, las almejas, los guisantes, el perejil y dejamos que cueza a fuego medio bajo hasta que esté hecho. Colocamos los mejillones (que habremos guisado al vapor) en las esquinas y tapamos con papel de aluminio para que repose no más de 5 minutos.







Adornamos con el pimiento morrón a tiras (en esta ocasión no lo puse) y servimos con limón cortado para quien guste exprimirlo sobre el arroz (como a mí)





martes, 21 de febrero de 2012






Para preparar la masa de esta pizza he utilizado la receta (mitad de ingredientes) del libro Imprescindible, de Vorweck Thermomix.

Para conseguir que el resultado final sea una masa muy fina, la he horneado en una piedra refractaria para tal fin.


Ingredientes para 2 personas:


Para la masa:


25 grs de aceite de oliva virgen

1/2 cucharadaita de sal

100 grs de agua

10 grs de levadura fresca de panadería

200 grs de harina de fuerza


Para la cobertura:


2 tomates frescos maduros salados ligeramente

Orégano

Queso mozzarella en lonchas

Queso mozzarella rallado (en esta ocasión puse una mezcla de 4 quesos)



Utensilios adicinales:


Piedra refractaria

Pala de panadero

Rodillo

Tabla redonda

Cortapizzas







Elaboración:


Echamos el agua y la sal en el vaso y encima la harina, incorporando al final la levadura y el aceite de oliva. Mezclamos unos segundos en velocidad 6. Amasamos 1 minuo, vaso cerrado, velocidad espiga.

Dejamos reposar la masa dentro del vaso con el cubilete puesto durante 20 minutos a proximadamente. Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una superficie de trabajo enharinada.





Hacemos una bola con ella, estirándola con un rodillo hasta que quede bien fina. Espolvoreamos un poco de semolina en una pala de panadero y colocamos la masa encima.

Mientras, precalentamos el horno a 200, colocando la piedra en una rejilla para horno, en la parte más baja del misma, para que ésta vaya calentándose.





Durante este proceso, trituramos el tomate en batidora y extendemos un poco por la masa. Colocamos encima las rodajas de mozzarella. Cubrimos con más tomate y espolvoreamos orégano y un poco de mozzarella rallada.

Abrimos la puerta del horno y con una pequeña sacudida firme trasladamos la masa a la piedra. Dejamos que se hornee durante 15 minutos aproximadamente. Una vez lista, la sacamos ayudándonos de la pala. Colocamos nuestra pizza  encima de una tabla y a consumirla!







 

lunes, 20 de febrero de 2012




La palabra croissant significa en francés "creciente", refiriéndose a la forma que toma , como la fase lunar con el mismo nombre. Se trata de un producto de bollería basado en una masa de hojaldre que, aunque es un dulce tradicional y muy popular en Francia, tiene su más remoto origen en Austria.



Esta receta la he tomada prestada de Pintxo. En su blog no he encontrado esta receta, así que dejo el enlace que tiene en Directo al paladar.  El amasado lo he hecho en thermomix.


Ingredientes para 12 / 15 croissants:

500 gr de harina de fuerza

75 gr de azúcar

2 huevos

50 gr de mantequilla

25 gr de levadura de panadería

5 gr de sal

75 ml de agua

75 ml de leche entera

 200 gr de mantequilla. (para el hojaldrado)







Para el glaseado:


Un huevo batido

Azúcar glass





 
Elaboración:
 
 
Tomamos una cuarta parte de la harina y la echamos en el vaso junto con el agua y la levadura desmenuzada. Amasamos un minuto y medio en vaso cerrado, velocidad espiga. Formamos una bola y la dejamos fermentar durante una hora y media o hasta que doble su volumen en un cuenco con agua tibia. Una vez transcurrido este tiempo, añadimos el prefermento (la bola escurrida) al vaso junto con el resto de ingredientes (excepto los 200 grs de mantequilla reservados para el hojaldrado) y amasamos durante 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
 

 
 
 
Por otro lado, estiramos la mantequilla (la colocamos entre papel film) con un rodillo y reservamos en la nevera hasta su utilización.
 
 
 

 
Trasladamos la masa a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ell. Le damos unos cortes en forma de cruz y la estiramos. Colocamos la mantequilla en el centro y doblamos los bordes como si fuera un sobre. Envolvemos la masa en film transparente y refrigeramos durante media hora.
 
 

 
 
 
Transcurrido este tiempo la sacamos y estiramos con el rodillo hasta alcanzar tres veces su longitud con respecto a su anchura.  Doblamos un extremo hacia la mitad y éste sobre el otra como si fuera un libro. Tapamos y refrigeramos durante 30 minutos. En lo sucesivo, estiraremos la masa DE LA MISMA MANERA  y en la misma dirección (según nos haya quedado el pliegue para que el hojaldrado se forme correctamente.En mi caso hacia la izquierda). Repetiremos este proceso de estirado y refrigerado DOS VECES MÁS.
 





Para formar los croissants realizamos una plantilla casera de 10 cms x 12 cms. Estiramos la masa hasta que quede de un espesor inferior a un cm en una tabla enharinada y si es necesario la dividimos en dos partes. Refrigeramos una de las dos y con la otra cortaremos los triángulos.
 
Con un cuchillo damos un corte en la base del triángulo y abrimos un poco las puntas. Rodamos sobre sí mismos para formar el croissant y los colcamos en una bandeja de horno forrada con papel. Dejamos que leven durante 2 horas o hasta que hayan duplicado su tamaño.
 
 
 

 
 
En la receta original Daniel los hornea a 225º, pero yo lo he hecho a 200º. Precalentamos el horno y pintamos los croissants con huevo batido y los espolvoreamos con azúcar glass. Los horneamos a media altura durante 15-20 minutos.
 





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Si quieres saber cómo preparar alguna de mis recetas de la manera tradicional (al fuego y cacerola) o cómo amasar a mano el pan, escríbeme un correo y te lo explico.

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