PA PAGÈS / PAN PAYÉS

Pan típico de Cataluña e Islas Baleares, rústico  (pagès significa campesino) y de corteza gruesa, suele presentarse en hogazas redondas...

Para hacer esta receta me ha basado en el blog de  Eva, Ma Petite Boulangerie, aunque yo he variado un poco la receta  y he utilizado kitchenAid para el amasado.

 Eva toma la receta a su vez de un libro de panes (no lo cita) de Anna Bellsolà, sustituyendo la masa madre sólida de ésta por la masa blanca fermentada de Richard Bertinet. Eva la elabora para que resulte un total de 400 grs de masa y utiliza 100 grs de la misma en la receta final (pudiéndose guardar el resto en la nevera hasta  6 días); yo he dividido  la cantidad de cada ingrediente entre 3 y he añadido toda la biga resultante   a la masa final.

También he variado la receta en que resto 50 grs  de harina de fuerza de la masa de pan y lo completo con 50 grs de harina de centeno

Ingredientes:

Masa blanca fermentada:


250grs de harina de fuerza (Yo puse 85 grs )

175grs de  agua (Yo puse 60 grs)

5grs de  sal (1.6 grs)

5grs de  levadura fresca (1.6 grs)


Masa de pan:

500grs de harina de fuerza (Yo puse 450 grs de harina de fuerza + 50 grs de harina de centeno)

350grs de agua templada

10grs de  sal

Toda la masa blanca fermentada (140 grs)

5grs de  levadura fresca





Elaboración en KitchenAid:


El día anterior amasamos con las manos los ingredientes de la masa blanca fermentada y la dejamos en un cuenco tapada durante una hora al menos. Guardamos en la nevera y dejamos hasta el día siguiente.






En el bowl de kitchenAid colocamos la sal primero y el resto de ingredientes secos; lo engarzamos en la máquina y añadimos los líquidos,  amasando en velocidad 1, durante 5 minutos.

Incorporamos la masa blanca fermentada y seguimos amasando 6 minutos más en velocidad 2. Dejamos levar la masa tapada durante una hora o hasta que doble su volumen.

Transcurrido este tiempo, desgasificamos la masa con las manos y la trabajamos un poco con un rodillo en una tabla de madera enharinada. Hacemos una bola con ella y la dejamos fermentar en banneton durante otra hora más.

Precalentamos el horno a 230º y horneamos la masa( en la parte baja del horno) que habremos volcado con suavidad en una bandeja de horno forrada con papel y pulverizado con agua, durante 5 minutos. Bajamos la temperatura del horno a 200º y volvemos a pulverizar las paredes del horno. Dejamos cocer 25 minutos más.