PAN CANDEAL III

Receta extraída del libro Guía para elaborar pan en casa.

El amasado lo he realizado a mano, como creo que es mejor hacer con este tipo de panes con tan baja hidratación. El sabor: no dejará indiferente a cualquiera que le guste el pan de toda la vida...

Ingredientes:

Para el prefermento:

75 grs de harina de fuerza

35 grs de agua

1 gr de sal

0.5 grs de levadura fresca de panadería


Masa final:

10 grs de sal

7 grs de levadura fresca de panadería

250 ml de agua

500 grs de harina de media fuerza (puse harina candeal)

Elaboración:

El día anterior amasamos los ingredientes del prefermento, formando una bola, que dejaremos reposar -tapada en un cuenco- durante al menos 12 horas en el frigorífico.

 Transcurrido este tiempo, echamos la sal en un cuenco y encima el resto de ingredientes (la levadura, al final y desmenuzada junto con el prefermento).

 Amasamos durante 5 minutos mezclando bien los ingredientes y amasando al puño (cuesta un poco, ya que es una masa con baja hidratación).La tapamos con un trapo limpio y dejamos que se relaje durante 15-30 minutos.

El siguiente paso será refinar la masa con un rodillo (también podemos hacerlo con una máquina para preparar pasta fresca), estirándola bien y doblándola en tres partes, como si fuera un sobre o enrollándola sobre sí misma (como en mi caso); estirándola nuevamente con el rodillo hasta repetir esta operación 5 veces al menos (no más de 10, ya que no debemos prolongar el amasado).

Dejamos reposar la masa otros 15 minutos y boleamos, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel. La achatamos un poco con las manos y posteriormente con el rodillo hasta formar una especie de torta que no quede muy voluminosa.

En la receta los cortes se practican en forma de rejilla (pan de cuadros), pero yo he preferido hacerlo de esta manera:

Hacemos un corte central con un cortapastas y unos cortes con un cutter formando un hexágono en el exterior de la masa. Terminamos el proceso haciendo agujeritos decorativos (otra finalidad que tienen es que el gas de la fermentación escape por ellos) con una brocheta o similar.

Tapamos con un paño limpio y dejamos que repose durante 1 hora.

Precalentamos el horno a 250º, bajamos la temperatura a 190º y dejamos que el pan se cueza durante 40/45 minutos, a medio-baja altura. Una vez cocido, lo colocamos en una rejilla para que se enfríe.