PAIN DE SEIGLE (PAN FRANCÉS DE CENTENO)

Del libro de Eric Trevillè y ürsula Ferrigno, El libro del pan...

Ingredientes:

Para la masa madre:

15 grs de lecadura fresca  de panadería

150 ml de agua

125 grs de harina de fuerza

Para la masa:

75 grs de harina de fuerza

300 grs de harina de centeno

2 cucharaditas de sal

250 ml de agua

Elaboración:

Para preparar la masa madre:

Colocamos los ingredientes en un cuenco, los amasamos a mano, tapamos con un paño limpio y dejamos durante dos horas

Para hacer la masa:

Amasado en KitchenAid:

Echamos la sal en la cubeta de la amsadora y encima el resto de ingredientes (el prefermento al final, para que no esté en contacto con la sal). Amasamos durante 6 minutos a baja velocidad. Transcurrido este tiempo, la subimos un poco y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora y media más o menos. La desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con harina. La dividimos en dos porciones, estirando cada una de ellas con un rodillo para formar un rectángulo.

Enrollamos cada uno sobre sí mismos (como si fuera un braco de gitano), colocando cada barra en una bandeja de horno forrada con papel (con cierta separación entre sí para que puedan leudar bien).Hacemos unos cortes decorativos con un cutter o cuchillo, tapamos con un trapo limpio y repetimos operación de leudado.

Precalentamos el horno a 200, y cocemos las barras, a medio-baja altura, durante 45 minutos. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en una rejilla.