Esta receta la preparé hace unos 3 ó 4 meseses para un regalo. Es la segunda vez que hacía este tipo de bocaditos .Yo usé una plantilla de silicona para tal fin , pero en caso de no tenerla, podemos hacer circulitos de 2 cm aproximadamente con lápiz en un papel sulfurizado (eso sí, teniendo cuidado de ponerlo del revés para que el alimento no entre en contacto con la mina).
El tiempo de reposo, para que se forme una pequeña costra en la corteza de cada uno de ellos, indican en algunos libros que no debe superar la hora, pero creo que dependiendo de la temperatura, humedad y estación del año, a veces puede rebasarse este tiempo si no se ha formado, ya que, como en este caso, al hornearse las galletas se agrietan un poco (es algo sólo estético).
La receta para hacer la galleta de estos bocaditos la tomé de la revista nº 42 de Vorweck Thermomix. El relleno es de mi cosecha...
Ingredientes para 30 unidades:
Merengue japonés:
60 grs de almendras molidas
140 grs de azúcar glass
2 claras de huevo (60 grs)
1 cucharada de azúcar
1 pellizco de sal
4 gotas de colorante rojo
Yo añadí unas gotas de esencia de naranja
Para el ganaché de mermelada piña:
50 grs de chocolate blanco
150 grs de mascarpone
Elaboración:
Del ganaché:
Derretimos el chocolate unos minutos en un cazo a fuego muy suave, cuando esté tibio, añadimos el mascarpone y la mermelada. Mezclamos muy bien y refrigeramos 2 horas mínimo para que espese.
De las galletitas:
Por otro lado,pesamos las almendras molidas y el azúcar glass y mezclamos muy bien con unas varillas. Montamos las claras (echamos la esencia al principio) con la mariposa, 4 minutos, velocidad 3,5. Retiramos a un bowl y vamos mezclando a cucharadas la mezcla reservada de almendras y azúcar ( mezclamos con delicadeza con una espátula).
Vertemos la mezcla en una manga y formamos pequeños botones sobre el papel sulfurizado (en tal caso, dejamos unos 4 cms de separación entre ellos) o la plantilla de silicona. Dejamos que reposen, al descubierto, mínimo durante 15 minutos y máximo (aunque yo no estoy de acuerdo del todo) una hora
Precalentamos el horno a 150º y cuando esté listo, los horneamos a media altura, durante 15 minutos aproximadamente. Retiramos del horno y dejamos que se enfríen en el molde donde se han horneado. Los retiramos, colocando el relleno elegido con una manga pastelera encima de una de las galletas, cubriéndolos con otra seguidamente.
Según mi experiencia, es importante...:
* Si utilizamos plantilla de silicona (o papel de horno) debe de estar bien nivelada y absolutamente plana encima de la bandeja. En mi caso, sobresalía un poco, y a pesar de no rellenar los redondelitos de ese mismo borde, la masa se desborda debido al desnivel (aunque sea mínimo).
* No llenar los huecos completamente con la masa, mejor 3/4 partes de los mismos, ya que al asentarse, puede desbordarse.
* El tiempo de reposo recomendado en muchas revistas y libros de repostería indican no sobrepasar la hora de reposo. Yo creo que en invierno, dado que hace más frío, la "costra" que debe formarse en las galletitas es más difícil que se dé, así que podría sobrepasarse este tiempo. ¿ Cuánto tiempo más? Pues hasta que toquemos los botoncitos y no se nos quede la masa pegada al dedo.
*No añadir mucho líquido, para que la masa tenga la menor humedad posible.
* Una vez horneados, asegurarnos de que no quedan las galletitas algo crudas en su interior, ya que al intentar extraerlas de la plantilla, se nos pueden agrietar o romper.
