Entendemos como pasta a una masa cuya base es harina , agua y sal ; la cual podemos enriquecer con huevos, espinacas, tomates, tinta de calamar y un sin fin de aderezos. Amasada, ya sea manualmente o con cualquier amasadora o robot de cocina, y después de otorgarle infinidad de formas (spaguetti, fetuccini, placas para lasaña, tagliatelle, farfalle...) nos da como resultado un plato consistente y completo.(es en Italia donde podemos encontrar mayor cantidad de formas a la pasta y recetas con ella).
La salsa arrabbiata (en italiano," rabiosa"), muy popular sobre todo en Roma, está compuesta de tomates frescos, cebolla y ajos a los que se ha añadido guindilla al gusto para hacerla más picante. Tengo entendido que la original no incluye en su composición ningún tipo de hierbas, pero yo he añadido un toque de albahaca, que creo combina a la perfección con la salsa.
Ingredientes para 2 personas:
Para los farfalle:
2 huevos M
200 grs de harina de trigo tipo "00" ( harina de trigo que ha sido sometida a un grado de molienda muy alto)
1/4 de cucharadita de sal
Para la salsa arrabbiata:
400 grs de tomate natural triturado
Una cebolleta
4 ajos
Una cucharada y media de azúcar
Una cucharadita de sal
30 grs de aceite de oliva
Un pellizco de albahaca seca
2 guindillas
Para espolvorear:
Queso parmesano recién rallado
Elaboración:
Echamos la sal, la harina y los huevos al vaso y mezclamos unos segundos en velocidad 6. Amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
Si amasamos manualmente, colocaremos la harina en forma de volcán y la sal y huevos en medio y amasaremos durante 10 minutos.
Sacamos la masa del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo espolvoreada con la misma harina. Hacemos una bola con ella, la tapamos con un trapo limpio de algodón y dejamos que repose 10 minutos. La cortamos en varias porciones y empezamos a trabajar una de ellas, cubriendo las demás con un poco de film trasparente para que no se sequen.
Sobamos un poco la porción para darle calor y forma y por el rodillo en posición "1", la vamos afinandotransparente), unas 5 ó 6 veces por éste, doblándola sobre sí misma como si de un pañuelo o una toalla se tratase (aplastamos un poco con las manos para que pase por el rodillo mejor).
Cerramos un poco el rodillo a la posicíon "2" y repetimos la operación otras tantas veces. De vez en cuando espolvoreamos la masa con un poco de harina (y el rodillo también), para que ésta se haga más elástica y suave.
Repetimos esta operación hasta que cerremos el rodillo en la posición "6".Una vez las láminas obtenidas sean finas y elásticas, las colocamos en una superficie lisa espolvoreada con semolina (las que no estemos usando en el momento las cubrimos con papel film para que no se sequen), repitiendo este proceso sobre la lámina con más semolina.
Con un cortador de pastas dentado (en mi caso, más alargado), cortamos láminas verticales y luego horizontales, para obtener pequeños rectángulos de 3cm x 4 cm.Una vez listos, los separamos y con los dedos presionamos el medio de cada uno de ellos, sellándolos bien, para formar una especie de moñito o lazo.
Debemos completar el proceso con cada lámina lo más rápidamente posible, ya que el resto que tenemos reservadas, aún estando cubiertas con papel film, se secan con rapidez, lo cual dificulta mucho el proceso.
Repetimos la operación hasta completar toda la pasta preparada, colocando los farfalle preparados en una superficie cubierta con semolina y un poco de harina (cor cierta separación entre sí hasta que estén secos)
Una vez estén secos, podemos almacenarlos en un lugar seco lejos del calor (una bolsa de plástico o un tupper), hasta consumirlos (en mi caso, no más de un día en invierno, dado que la preparación incluye huevo crudo. En verano no suelo preparar pasta fresca por esta razón.)
Cuando la pasta esté seca, calentamos agua con sal en un cazo y la hervimos unos minutos. Cuando esté a nuestro gusto, la vertemos en un colador y la pasamos por agua fría (para cortar la cocción) y ya sólo nos queda aliñarla con nuestra salsa arrabbiata y espolvorear con queso parmesano recién rallado.
Elaboración de la salsa:
Echamos el aceite y las guindillas en el vaso y sofreímos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Quitamos las guindillas (si queremos que quede muy "rabiosa", trituraremos el conjunto al final con una de ellas durante un minuto a máxima velocidad). Añadimos la cebolleta y los ajos y troceamos unos segundos en velocidad 4.
Incorporamos el aceite y sofreímos 7 minutos, temperatura varoma, velocidad 1, sin cubilete, incluyendo el resto de ingredientes al vaso. Programamos 30 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.Si queremos reducir un poco la salsa (como en mi caso), colocamos el cestillo sobre el bocal; caso contrario, situaremos el cubilete en su posición.
