PAN DE KAMUT®

Esta receta es del libro de Ibán Yarza, Pan casero.Kamut®  es en realidad una marca comercial que cultiva y vende el cereal Korhasan.

Es un cereal muy antiguo, que parece ser que no ha sido manipulado genéticamente. También llamado trigo persa, posee menos gluten que otras variedades de trigo pero más cantidad de proteinas.

Debido a su mayor pobreza en gluten, se dice que origina panes con la miga más dura y compacta, pero de corteza más crujiente y dorada. En mi caso es uno de los panes más ricos que he probado. Su sabor, que recuerda un poco a frutos secos, es muy agradable. 

Últimamente lo preparo todas las semanas y el resultado es siempre excelente.

Ingredientes:

De la biga:

140 grs de harina blanca de kamut® 

65 grs de agua

2 grs de levadura fresca de panadería

De la masa final:

Toda la biga

360 grs de harina blanca de kamut® 

280 grs de agua

10 grs de sal

2 grs de levadura fresca de panadería

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes de la biga y formamos una bola con ella, introduciéndola en un cuenco y tapándola con un trapo limpio o film trasparente. refrigeramos al menos durante 12 horas.

Al día siguiente,sacamos la biga de la nevera y dejamos que pierda temperatura durante un par de horas.

A continuación, echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga,al final y desmenuzadas). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. 

Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más. Tapamos la masa con un trapo limpio y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, estirándola con un rodillo. La enrollamos sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos la masa con un paño limpio y repetimos operación de leudado.Precalentamos el horno a 250º, hacemos un corte decorativo sobre el pan y lo horneamos, a medio-baja altura, durante 15 minutos  (yo lo tuve 10 minutos)a esta temperatura.

Bajamos la misma a 200º y dejamos que se cueza otros 40 minutos más (yo lo tuve 10 minutos a esta temperatura y otros 10 a 170º).Una vez listo, dejamos que el pan se enfríe en una rejilla.