BACALAO SALADO CASERO

La salazón es el método de conservación más antiguo que existe.No hay mucho secreto en preparar el bacalao de esta manera; sólo debemos esperar el tiempo adecuado y conservarlo en sitio fresco y seco una vez esté listo el pescado. Preparé una pequeña cantidad a ver qué tal quedaba, y el resultado ha sido ampliamente satisfactorio.

Ingredientes :

1 filete de bacalao de 1.300 grs

2 kilos de sal gorda

Elaboración:

Cortamos el pescado a trozos gruesos y los disponemos, con cierta separación entre ellos,  en un tupper en el que habremos puesto una base de sal. Cubrimos completamente con sal esta capa y repetimos operación terminando cona capa que cubra completamente los trozos de pescado.

Tapamos y dejamos en un lugar fresco y lejos (en verano sería mejor dejarlo en el frigorífico) de la luz durante 12 días aproximadamente (dependiendo del grosor de los lomos).

Transcurrido este tiempo, desechamos el exceso de sal y colocamos el pescado en una bandeja grande o similar -habrá soltado líquido por la acción salina- y lo cubrimos con una gasa fina calada -para que termine de secarse al aire sin que los insectos se posen en él.

Una vez esté listo (un día aproximadamente), damos la vuelta al pescado y repetimos operación. Una vez listo, envolvemos en una bolsa de congelación o guardamos en un tupper y refrigeramos hasta su consumo.

PAN DE KAMUT®

Esta receta es del libro de Ibán Yarza, Pan casero.Kamut®  es en realidad una marca comercial que cultiva y vende el cereal Korhasan.

Es un cereal muy antiguo, que parece ser que no ha sido manipulado genéticamente. También llamado trigo persa, posee menos gluten que otras variedades de trigo pero más cantidad de proteinas.

Debido a su mayor pobreza en gluten, se dice que origina panes con la miga más dura y compacta, pero de corteza más crujiente y dorada. En mi caso es uno de los panes más ricos que he probado. Su sabor, que recuerda un poco a frutos secos, es muy agradable. 

Últimamente lo preparo todas las semanas y el resultado es siempre excelente.

Ingredientes:

De la biga:

140 grs de harina blanca de kamut® 

65 grs de agua

2 grs de levadura fresca de panadería

De la masa final:

Toda la biga

360 grs de harina blanca de kamut® 

280 grs de agua

10 grs de sal

2 grs de levadura fresca de panadería

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes de la biga y formamos una bola con ella, introduciéndola en un cuenco y tapándola con un trapo limpio o film trasparente. refrigeramos al menos durante 12 horas.

Al día siguiente,sacamos la biga de la nevera y dejamos que pierda temperatura durante un par de horas.

A continuación, echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga,al final y desmenuzadas). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. 

Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más. Tapamos la masa con un trapo limpio y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, estirándola con un rodillo. La enrollamos sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos la masa con un paño limpio y repetimos operación de leudado.Precalentamos el horno a 250º, hacemos un corte decorativo sobre el pan y lo horneamos, a medio-baja altura, durante 15 minutos  (yo lo tuve 10 minutos)a esta temperatura.

Bajamos la misma a 200º y dejamos que se cueza otros 40 minutos más (yo lo tuve 10 minutos a esta temperatura y otros 10 a 170º).Una vez listo, dejamos que el pan se enfríe en una rejilla.

 

TOMATE CONFITADO CON QUESO PROVOLONE (THERMOMIX)

Esta receta es del libro Legumbres y verduras de Vorweck Thermomix. Ampliamente recomendable.


Ingredientes para 4 personas:

2 rodajas de queso provolone

250 grs de azúcar

Un poco de sal y pimienta

1/2 cucharadita de orégano

2 latas de tomate pelado en conserva de 800 grs (cada una)

Elaboración:

Quitamos las semillas a los tomates (yo me salté este paso, ya que a mí no me molestan) y los colocamos en el cestillo, escurriendo el máximo de líquido posible. Los echamos en el vaso junto con el azúcar, la pimienta y la sal.Programamos 40 minutos, 100º, velocidad 1.

Por otro lado, calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva y asamos el queso, espolvoreado con el orégano, por cada cara hasta que esté hasta que esté a nuestro gusto.

Servimos el queso recién hecho con el tomate aún caliente.

LIMONCELLO CASERO

El limoncello es el licor italiano por excelencia, concretamente de la región de Campania. Se obtiene por maceración de la piel de limones en alcohol, cuyo resultado se mezcla con almíbar claro.

Para preparar esta bebida, necesitamos alcohol etílico (o etanol) y nunca alcohol metílico (o metanol) ya que este segundo (usado en hospitales como desinfectante o incluso como anticongelante) resultaría nocivo (incluso mortal) si se ingiere.

Dado que la destilación casera del alcohol por alambique es un tanto peligrosa (por lo explicado anteriormente) si no se hace de una manera absolutamente correcta, es preferible comprar orujo seco, vodka o cualquier otro licor de fuerte graduación y sabor neutro.

Ingredientes:

1 litro de orujo seco (40º de graduación en mi caso)

 10 limones de piel gruesa (1.450 grs de limones)

600 grs de azúcar

900 ml de agua

Elaboración:

Cepillamos y lavamos muy bien los limones - si no son ecológicos- para quitar el resto que pudieran tener de herbicidas y cera. Seguidamente cortamos la piel de cada uno de ellos con un pelapatatas, mezclando éstas con el orujo en un tarro de boca ancha bien cerrado.Dejamos macerar 12 días ( o entre 10 y 15 días).

Transcurrido este tiempo, colamos muy bien el resultado de la maceración y mezclamos con el almíbar claro (y frío ) que habremos preparado con el agua y el azúcar (en mi caso, en placa de inducción con potencia 1-9, dejamos hervir y seguidamente bajamos el fuego al 5 y seguimos la cocción 10 minutos), introduciendo la mezcla en el mismo recipiente bien limpio de impurezas.

Una vez mezclado, dejamos reposar el licor un par de días más, embotellamos y refrigeramos.Consumir bien frío.

PAN DE QUESO, HIERBAS Y CEBOLLA

La receta de este rico pan que llevé a casa de unos amigos es del libro de Anne Sheasby, 365 recetas de pan.La original incluye queso Cheddar, pero yo puse queso semi-curado rallado y espolvoreé el pan con semillas de sésamo.

Ingredientes:

2 cucharaditas de sal

225 grs de harina de media fuerza (puse 450 grs)

225 grs de harina integral (no puse)

300 ml de leche tibia (aproximadamente)

15 grs de levadura fresca de panadería

1 cebolla grande finamente picada

1 cucharada de aceite de oliva virgen

2 huevos batidos (puse 1 XL)

2 cucharadatas de sal

Pimienta negra recién molida

55 grs de mantequilla

2 cucharaditas de mostaza en polvo (puse mostaza antigua casera)

3 cucharadas de hierbas frescas picadas(puse orégano, albahaca, tomillo y perejil deshidratados)

150 grs de queso gruyere curado (puse 110 grs de queso semi-curado rallado) 

Elaboración:

Primeramente, salteamos la cebolla en una sartén con una pizca de aceite de oliva

Echamos la sal en la cubeta y encima la harina y el resto de ingredientes.Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Repetimos operación durante otros 4 minutos más subiendo un poco la misma.

Tapamos la masa y la dejamos levar durante una hora y media o hasta que haya doblado su volumen.La desgasificamos con las manos y la estiramos con un rodillo hasta formar un rectángulo.

Enrollamos la masa sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano y la introducimos en un molde para tal fin previamente aceitado. Repetimos la misma operación de leudado.

 Precalentamos el horno a 190º, hacemos un corte sobre la superficie con un cutter o cuchillo afilado y espolvoreamos semillas de sésamo (previamente, pintamos el pan con un poco de leche).

 Dejamos que se cueza a medio-baja altura durante 60 minutos. Una vez listo, desmoldamos y dejamos que se enfríe en una rejilla.

 

CREMA DE CALABAZA Y CALABACÍN AL PARMESANO (THERMOMIX)

Ingredientes para 2 personas:

25 grs de aceite

25 grs de puerros

160 grs de cebolla

200 grs de calabaza

200 grs de calabacín

100 grs de leche semidesnatada

300 grs de agua

15 grs de queso parmesano en polvo

Elaboración:

Echamos el puerro y la cebolla en el vaso y troceamos unos segundos en velocidad 4. Añadimos el aceite y sofreímos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Incorporamos el calabacín y la calabaza a trozos y troceamos de la misma manera. Misma programación nuevamente para saltearlos.

Incorporamos el resto de ingredientes y programamos 25 minutos, 100º, velocidad 1. 

Una vez finalizado el programa, dejamos que pierda temperatura y trituramos un minuto en velocidad progresiva 5-7-10.

PANE CASALINGO (PAN CASERO ITALIANO)

La receta de este exquisito pan es del libro de Eric Treville y Úrsula Ferrigno, El libro del pan.

Ingredientes:

Para el prefermento:

 10 grs de levadura fresca de panadería

60 ml de agua

200 grs harina de fuerza 

125 ml de leche tibia

1 cucharadita de extracto de malta( puse 1 cucharadita de miel)

Para la masa final:

 Todo el prefermento

300 grs de harina de fuerza

 200 ml de agua

 10 grs de levadura fresca de panadería

 2 cucharaditas de sal

Elaboración:

Amasamos los ingredientes del prefermento a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos de un día para otro. Al día siguiente, lo sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

 Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.

Precalentamos el horno a 200º, hacemos unos cortes decorativos sobre el pan con un cutter (tres transversales y otros tres que los crucen) y lo introducimo en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 50 minutos. 

Una vez cocido, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.

 

PUDDING DE PAN AL PEDRO XIMÉNEZ (THERMOMIX)

La receta de este rico pudding es de Vorweck Thermomix y lógicamente se prepara y se cuece en la máquina. En realidad el postre se aromatiza con vainilla, pero yo la he sustituído por el vino, que me gusta más.

También la he elaborado a mano, sin la máquina (excepto para cuajarlo en el varoma), ya que no me gusta que el pudding quede con una textura tan fina. Además he aumentado las cantidades.

Ingredientes para 6 personas:

400 grs de leche (puse 600 grs)

100 grs de azúcar (150 grs)

100 grs de miga de pan duro (puse 100 grs de pan de barra casero duro)

4 huevos medianos (5 huevos xl)

1 cucharadita de esencia de vainilla (55 grs de Pedro Ximénez)

Caramelo para el molde

1 litro de agua para el vapor

Elaboración:

Calentamos la leche en el microondas y echamos en ella el pan duro a trocitos. Dejamos que se empape bien y se enfríe (de vez en cuando aplastamos un poco con un tenedor). Una vez fría, batimos bien los huevos con el azúcar y el vino.

Añadimos a la mezcla de leche y pan reservada y mezclamos bien.Caramelizamos un molde que quepa en el varoma y vertemos la mezcla en él.Colocamos el varoma en su posición una vez hayamos echado el agua en el vaso.

Con las cantidades de la receta original programamos 50 minutos, temperatura varoma, velocidad 2. Yo sólo tuve que programar 5 minutos para que quedara bien cuajado con mis cantidades.

Dejamos enfriar fuera de la máquina y refrigeramos de un día para otro

POTAJE DE BERROS CANARIO

Durante los casi ocho años que viví en Gran Canaria pude degustar los ricos platos que ofrece la gastronomía canaria. Quizás éste sea uno de los más típicos (si no el que más...).

Merece la pena degustar un plato de este rico potaje, a poder ser acompañado de un buen trozo de queso canario y un cuenco de gofio escaldado. Cada casa tiene su receta particular, pero la base está compuesta de verduras frescas, legumbres y algo de carne... y por supuesto los berros!.

Ingredientes para 3 personas:

1 vaso de judías pintas (aquí en Madrid no se encuentra las judías tiernas como allí)

125 grs de berros

1 zanahoria

1 cebolla pequeña

Un chorrito de aceite de oliva

1/2 calabacín

1 trozo de calabaza

1 mazorca de maíz fresca (o piña de millo)

Un puñadito de judías verdes

1 costilla salada casera

1 patata

2 ajos

Un manojito de perejil fresco

Un puñado de granos de comino enteros

Una pizca de azafrán o colorante alimentario

1.5 litros de agua (yo puse 400 ml  más para preparar el gofio)

1 pastilla de concentrado de carne casero o una cucharada de sal gorda

Elaboración:

La noche anterior ponemos a remojo las judías (si ponemos las tiernas, no hace falta, sólo desgranarlas de las vainas). En una olla (o caldero) echamos las verduras y la patata a trozos no muy grandes, escurriendo las judías y añadiéndolas seguidamente.( Reservamos los berros, los ajos, el comino y el perejil).

Posteriormente añadimos el agua y la costilla y partimos en tres trozos la mazorca, incorporándola.Regamos con un poco de aceite de oliva y añadimos el azafrán. Removemos todo el conjunto y ponemos la olla a fuego máximo hasta que hierva.

Seguidamente bajamos la temperatura a fuego medio (en mi placa de inducción de 1 al 9, bajé la potencia al 5) y dejamos guisar una hora. A continuación, preparamos un majado en mortero con los ajos, el perejil y el comino, añadiéndolo al guiso y dejando cocer 45 minutos más.

Transcurrido este tiempo, cortamos los berros en trozos  no muy pequeños (desechamos las raíces) y los añadimos, dejando cocer 15 minutos más.