NUEVO BLOG DE OLGUICHI (NO MÁS PUBLICACIONES EN ÉSTE)

NUEVO BLOG:

La nueva cocina de Olguichi



(www.lanuevacocinadeolguichi.blogspot.com) 




Empecé este blog en julio de 2010 sin pensar que publicaría 1.176 recetas. Aquéll@s que me siguen saben que soy parca en palabras y que mis entradas tienen una introducción lo más escueta posible. En resumen: el blog está repleto de fotografías y recetas y a veces se carga lentamente o da errores, así que ha llegado la hora de cerrar esta etapa y abrir otra.

No es mi intención abandonar este blog, seguiré corrigiendo y editando recetas pero no publicaré ninguna más. No es más que la primera parte de éste mi segundo blog. A tod@s quiero daros mi más sincero agradecimiento por los buenos momentos compartidos y por vuestro seguimiento.

Nos vemos en mi nuevo blog. Hasta pronto. Hasta siempre! 




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PAN DE CENTENO ESTILO NY DELI / NEW YORK DELI RYE BREAD




La receta de este exquisito pan la he tomado prestada del blog Faragulla.


Ingredientes:


Para la esponja:


112 grs de harina de fuerza

95 grs de harina de centeno (la puse blanca)

350 grs de agua tibia

0.8 grs de levadura fresca de panadería

19 grs de azúcar

14 grs de miel


Para la masa final:


353 grs de harina de fuerza

5.5 grs de levadura fresca de panadería

14 grs de semillas de alcaravea

10 grs de sal

Elaboración:



Amasado en KitchenAid:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes de la esponja y formamos una bola con ella, introduciéndola en un cuenco y tapándola con un trapo limpio o film trasparente. Refrigeramos al menos durante 12 horas.






Al día siguiente,sacamos la esponja de la nevera y dejamos que pierda temperatura durante un par de horas.

A continuación, echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura y la esponja,al final y desmenuzadas). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. 






Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más. Tapamos la masa con un trapo limpio y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.






Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, estirándola con un rodillo y practicando un par de plegados con ella. 

La enrollamos sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano, trasladándola a un banneton bien enharinado.
Tapamos la masa con un paño limpio y repetimos operación de leudado.

Según la receta de Faragulla,precalentamos el horno a 240º, hacemos unos cortes decorativos sobre el pan y lo horneamos, a medio-baja altura, durante 15 minutos  a esta temperatura .Bajamos la misma a 220º y dejamos que se cueza otros 20 minutos más.

Yo lo horneé durante 27 minutos a 220º.Una vez listo, dejamos que el pan se enfríe en una rejilla.

 

HAMBURGUESAS CASERAS




Ingredientes para 6 personas:


250 grs de carne de cerdo a trozos

150 grs de carne de ternera a trozos

1 cucharada de sal

1 cucharadita de especias para carne (o cualquier otra)

1/2 cebolleta

2 ajos

Un poco de perejil fresco

4 cucharadas de pan rallado

1 huevo pequeño







Elaboración:


En mi caso suelo moler yo misma la carne (junto con la cebolla, el ajo y el perejil), pero podemos comprarla ya picada o pedír al carnicero que lo haga. Colocamos el resultado en un cuenco junto con el resto de ingredientes mezclando muy bien con un tenedor hasta que esté todo el conjunto bien integrado.

Tomamos porciones (en mi caso, usé un molde para tal fin), formamos bolas que iremos aplastando con la mano hasta formar la hamburguesa. Envolvemos cada una con film transparente y refrigeramos. Si no las vamos a consumir de inmediato, podemos congelarlas.






Sólo queda asarlas a la parrilla o sartén con un chorrito de aceite de oliva hasta que estén bien hechas por ambos lados.

Servimos con ketchup casero y mostaza casera si queremos.


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TOÑA ALICANTINA (THERMOMIX)




Esta receta es del a revista nº 53 de Vorwexk Thermomix.

Como cada horno es diferente, con los tiempos que indica la receta (y sobre todo porque no comprobé un par de minutos antes por descuido) mis toñas quedaron bien morenitas, pero en absoluto afectó ésto ni a su esponjosidad ni a sabor.Sólo que estéticamente quedaron bien tostadas...









Ingredientes para 2 unidades (o 4 más pequeñas):


4 huevos (puse 2 huevos XL + 1 huevo para pintar los bollos)

100 grs de leche entera

30 grs de levadura fresca de panadería (puse 25 grs)

500 grs de harina de fuerza

70 grs de azúcar + 30 grs para espolvorear los bollos (yo usé todo el azúcar en la masa)

5 grs de sal

70 grs de manteca de cerdo (puse mantequilla)


Elaboración:

Echamos en el vaso los huevos, la leche, la levadura, el azúcar y la sal y amasamos 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga, sin cubilete para que se airee la masa.Programamos nuevamente 2 minutos en la misma velocidad, añadiendo por el bocal la mantequilla a trozos.Dejamos reposar en el vaso unas dos horas aproximadamente.






Desgasificamos la masa programando un minuto en la misma velocidad y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, dividiéndola en cuatro partes. Boleamos cada una de ellas y las trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel, tapándolas con un trapo limpio.






Repetimos operación de leudado, pintamos los bollos con huevo batido y los espolvoreamos con azúcar perlado. Los horneamos, a media altura, en horno precalentado a 220º durante 10-12 minutos (en mi caso, mejor 10)






BACALAO SALADO CASERO




La salazón es el método de conservación más antiguo que existe.No hay mucho secreto en preparar el bacalao de esta manera; sólo debemos esperar el tiempo adecuado y conservarlo en sitio fresco y seco una vez esté listo el pescado. Preparé una pequeña cantidad a ver qué tal quedaba, y el resultado ha sido ampliamente satisfactorio.





Ingredientes :


1 filete de bacalao de 1.300 grs

2 kilos de sal gorda



Elaboración:





Cortamos el pescado a trozos gruesos y los disponemos, con cierta separación entre ellos,  en un tupper en el que habremos puesto una base de sal. Cubrimos completamente con sal esta capa y repetimos operación terminando cona capa que cubra completamente los trozos de pescado.

Tapamos y dejamos en un lugar fresco y lejos (en verano sería mejor dejarlo en el frigorífico) de la luz durante 12 días aproximadamente (dependiendo del grosor de los lomos).





Transcurrido este tiempo, desechamos el exceso de sal y colocamos el pescado en una bandeja grande o similar -habrá soltado líquido por la acción salina- y lo cubrimos con una gasa fina calada -para que termine de secarse al aire sin que los insectos se posen en él.

Una vez esté listo (un día aproximadamente), damos la vuelta al pescado y repetimos operación. Una vez listo, envolvemos en una bolsa de congelación o guardamos en un tupper y refrigeramos hasta su consumo.



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PAN DE KAMUT®




Esta receta es del libro de Ibán Yarza, Pan casero.Kamut®  es en realidad una marca comercial que cultiva y vende el cereal Korhasan.







Es un cereal muy antiguo, que parece ser que no ha sido manipulado genéticamente. También llamado trigo persa, posee menos gluten que otras variedades de trigo pero más cantidad de proteinas.






Debido a su mayor pobreza en gluten, se dice que origina panes con la miga más dura y compacta, pero de corteza más crujiente y dorada. En mi caso es uno de los panes más ricos que he probado. Su sabor, que recuerda un poco a frutos secos, es muy agradable. 

Últimamente lo preparo todas las semanas y el resultado es siempre excelente.






Ingredientes:



De la biga:

140 grs de harina blanca de kamut® 

65 grs de agua

2 grs de levadura fresca de panadería


De la masa final:

Toda la biga

360 grs de harina blanca de kamut® 

280 grs de agua

10 grs de sal

2 grs de levadura fresca de panadería






Elaboración:


Amasado en KitchenAid:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes de la biga y formamos una bola con ella, introduciéndola en un cuenco y tapándola con un trapo limpio o film trasparente. refrigeramos al menos durante 12 horas.






Al día siguiente,sacamos la biga de la nevera y dejamos que pierda temperatura durante un par de horas.

A continuación, echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga,al final y desmenuzadas). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. 






Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más. Tapamos la masa con un trapo limpio y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.






Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, estirándola con un rodillo. La enrollamos sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos la masa con un paño limpio y repetimos operación de leudado.Precalentamos el horno a 250º, hacemos un corte decorativo sobre el pan y lo horneamos, a medio-baja altura, durante 15 minutos  (yo lo tuve 10 minutos)a esta temperatura.






Bajamos la misma a 200º y dejamos que se cueza otros 40 minutos más (yo lo tuve 10 minutos a esta temperatura y otros 10 a 170º).Una vez listo, dejamos que el pan se enfríe en una rejilla.




 

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TOMATE CONFITADO CON QUESO PROVOLONE (THERMOMIX)




Esta receta es del libro Legumbres y verduras de Vorweck Thermomix. Ampliamente recomendable.


Ingredientes para 4 personas:

2 rodajas de queso provolone

250 grs de azúcar

Un poco de sal y pimienta

1/2 cucharadita de orégano

2 latas de tomate pelado en conserva de 800 grs (cada una)






Elaboración:

Quitamos las semillas a los tomates (yo me salté este paso, ya que a mí no me molestan) y los colocamos en el cestillo, escurriendo el máximo de líquido posible. Los echamos en el vaso junto con el azúcar, la pimienta y la sal.Programamos 40 minutos, 100º, velocidad 1.






Por otro lado, calentamos una sartén con un poco de aceite de oliva y asamos el queso, espolvoreado con el orégano, por cada cara hasta que esté hasta que esté a nuestro gusto.

Servimos el queso recién hecho con el tomate aún caliente.


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LIMONCELLO CASERO




El limoncello es el licor italiano por excelencia, concretamente de la región de Campania. Se obtiene por maceración de la piel de limones en alcohol, cuyo resultado se mezcla con almíbar claro.

Para preparar esta bebida, necesitamos alcohol etílico (o etanol) y nunca alcohol metílico (o metanol) ya que este segundo (usado en hospitales como desinfectante o incluso como anticongelante) resultaría nocivo (incluso mortal) si se ingiere.

Dado que la destilación casera del alcohol por alambique es un tanto peligrosa (por lo explicado anteriormente) si no se hace de una manera absolutamente correcta, es preferible comprar orujo seco, vodka o cualquier otro licor de fuerte graduación y sabor neutro.






Ingredientes:


1 litro de orujo seco (40º de graduación en mi caso)

 10 limones de piel gruesa (1.450 grs de limones)

600 grs de azúcar

900 ml de agua



Elaboración:


Cepillamos y lavamos muy bien los limones - si no son ecológicos- para quitar el resto que pudieran tener de herbicidas y cera. Seguidamente cortamos la piel de cada uno de ellos con un pelapatatas, mezclando éstas con el orujo en un tarro de boca ancha bien cerrado.Dejamos macerar 12 días ( o entre 10 y 15 días).






Transcurrido este tiempo, colamos muy bien el resultado de la maceración y mezclamos con el almíbar claro (y frío ) que habremos preparado con el agua y el azúcar (en mi caso, en placa de inducción con potencia 1-9, dejamos hervir y seguidamente bajamos el fuego al 5 y seguimos la cocción 10 minutos), introduciendo la mezcla en el mismo recipiente bien limpio de impurezas.






Una vez mezclado, dejamos reposar el licor un par de días más, embotellamos y refrigeramos.Consumir bien frío.





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PAN DE QUESO, HIERBAS Y CEBOLLA





La receta de este rico pan que llevé a casa de unos amigos es del libro de Anne Sheasby, 365 recetas de pan.La original incluye queso Cheddar, pero yo puse queso semi-curado rallado y espolvoreé el pan con semillas de sésamo.


Ingredientes:


2 cucharaditas de sal

225 grs de harina de media fuerza (puse 450 grs)

225 grs de harina integral (no puse)

300 ml de leche tibia (aproximadamente)

15 grs de levadura fresca de panadería

1 cebolla grande finamente picada

1 cucharada de aceite de oliva virgen

2 huevos batidos (puse 1 XL)

2 cucharadatas de sal

Pimienta negra recién molida

55 grs de mantequilla

2 cucharaditas de mostaza en polvo (puse mostaza antigua casera)

3 cucharadas de hierbas frescas picadas(puse orégano, albahaca, tomillo y perejil deshidratados)

150 grs de queso gruyere curado (puse 110 grs de queso semi-curado rallado) 






Elaboración:


Primeramente, salteamos la cebolla en una sartén con una pizca de aceite de oliva

Echamos la sal en la cubeta y encima la harina y el resto de ingredientes.Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Repetimos operación durante otros 4 minutos más subiendo un poco la misma.

Tapamos la masa y la dejamos levar durante una hora y media o hasta que haya doblado su volumen.La desgasificamos con las manos y la estiramos con un rodillo hasta formar un rectángulo.






Enrollamos la masa sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano y la introducimos en un molde para tal fin previamente aceitado. Repetimos la misma operación de leudado.





 Precalentamos el horno a 190º, hacemos un corte sobre la superficie con un cutter o cuchillo afilado y espolvoreamos semillas de sésamo (previamente, pintamos el pan con un poco de leche).

 Dejamos que se cueza a medio-baja altura durante 60 minutos. Una vez listo, desmoldamos y dejamos que se enfríe en una rejilla.








 


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CREMA DE CALABAZA Y CALABACÍN AL PARMESANO (THERMOMIX)




Ingredientes para 2 personas:


25 grs de aceite

25 grs de puerros

160 grs de cebolla

200 grs de calabaza

200 grs de calabacín

100 grs de leche semidesnatada

300 grs de agua

15 grs de queso parmesano en polvo







Elaboración:


Echamos el puerro y la cebolla en el vaso y troceamos unos segundos en velocidad 4. Añadimos el aceite y sofreímos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 1. Incorporamos el calabacín y la calabaza a trozos y troceamos de la misma manera. Misma programación nuevamente para saltearlos.






Incorporamos el resto de ingredientes y programamos 25 minutos, 100º, velocidad 1. 







Una vez finalizado el programa, dejamos que pierda temperatura y trituramos un minuto en velocidad progresiva 5-7-10.









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