Esta receta la elaboré a comienzos del verano, etapa en la que será más fácil que la masa madre fermente adecuadamente, ya que la temperatura a la que debe estar tiene que ser entre 35º y 40º. Si la elaboramos en una estación más fría, podríamos compensar esta temperatura introduciendo el frasco con la masa en el horno y encenderlo a 35º durante 15 ó 20 minutos y cada cierto tiempo, cuando el calor se haya perdido, volver a repetir la operación. O incluso cerca o encima de un radiador (teniendo cuidado de no pasarse de temperatura para no matar las levaduras que se originen).
Esta masa madre (levaduras salvajes), que ha fermentado muy lentamente durante varios días, se añade al resto de la receta como un ingrediente más, consiguiéndose así panes con más sabor y aroma, que la corteza sea más crujiente y que el pan nos dure tierno un poco más de tiempo.
Para preparar esta masa madre necesitamos en su PRIMERA FASE O FASE DE INICIO:
2 manzanas (mejor ecológicas)
Agua para cubrir (mejor mineral)
25 grs de miel
Cortar las manzanas sin lavar a dados y metrlas en un recipiente sin las semillas. Cubrimos de agua y añadimos la miel. Dejamos a temperatura ambiente durante 5 días entre 35º y 40º.
SEGUNDA FASE:
100 grs de harina integral de trigo
Pasar la mezcla de manzanar por un colador y añadirle 100 grs de harina integral. Mezclar todo muy bien. Dejar durante 48 horas entre 35º y 40º en un recipiente cerrado.
TERCERA FASE:
300 ml de agua mineral
300 grs de harina de fuerza
Pesar 100 grs de la mezcla conseguida y añadirle 300 mililitros de agua mineral entre 28º y 30º C. Añadir 300 grs de harina de fuerza. Remover bien y dejar en un recipiente tapado durante 24 horas a 26º ó 28ºC.Empezarán a formarse burbujas en la mezcla.
CUARTA FASE:
250 ml de agua mineral
250 grs de harina de fuerza
Pesar 150 grs de la mezcla obtenida y añadir 250 ml de agua mineral a 28º/30ºC. Remover y añadir 250 grs de harina de fuerza.Reservar durante 24 horas entre 26º y 28ºC.
QUINTA FASE:
300 ml de agua mineral
300 grs de harina de fuerza
Pesar 150 grs de la masa obtenida y añadir 300 ml de agua mineral a 28º ó 30º. Remover e incorporar 300 grs de harina de fuerza. Mezclar bien reservar durante 6 horas a 26º/28º. Pasado este tiempo, la masa está lista; si no se va a utilizar de inmediato, dejar en la nevera.
Cada tres días como máximo hay que refrescar la masa (dar de comer a la masa madre para que no muera), aunque si se hace pan a diario deberá hacerse los refrescos cada día.
REFRESCO DE LA MASA MADRE:
150 grs de masa madre
300 ml de agua mineral
300 grs de harina de fuerza
Mezclarlo todo muy bien y dejar fermentar durante 6 horas a 26 ó 28ºC. Pasado este tiempo podrá usarse.
Es importante dejar siempre una pequeña porción de masa madre para poder elaborar un refresco.
