Del libro Pan, bollos y otras masas (el club del gormet). Nuevamente he utilizado masa madre que ya tengo lista en casa en lugar de la que se propone en el libro. Utilizo ésta porque una vez refrescada está preparada en un día y además cunde bastante, pero se puede usar cualquier otra (o incluso ninguna, sustituyéndola por más cantidad de agua, harina y levadura comercial).
Ingredientes:
300 grs de harina de fuerza
50 grs de harina de centeno
5 grs de sal
5 grs de levadura fresca de panadería
170 ml de agua tibia
125 grs de masa madre de Xavier Barriga.
Elaboración:
Echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la masa madre y la levadura fresca, al final). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.
Tapamos la masa y dejamos que repose durante una hora y media aproximadamente, para dar a la MM tiempo a desarrollar sus enzimas.
Desgasificamos la masa con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinad, dividiéndola en dos partes.Estiramos con las manos una de ellas y la enrollamos sobre sí misma (como si fuera un brazo de gitano), trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.Boleamos la segunda pieza, llevándola al mismo lugar.
Tapamos con un paño limpio y dejamos que leude el mismo tiempo.
Precalentamos el horno a 230º, hacemos unos cortes sobre la superficie con un cutter o cuchillo afilado y horneamos el pan, a medio-baja altura y con vapor los primeros minutos, durante 30 minutos. Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.
