PANECILLOS CON MASA MADRE II

La receta de estos riquísimos panecillos es de Isa del blog El horno de Isa.Como todas las harinas no son iguales, a mí me quedó una masa poco hidratada a pesar de añadir un poco más de agua de la que indica Isa en su receta.

 Decidí no incluír más porque quería ver el resultado, y sencillamente fue estupendo, ya que quedaron unos panecillos con una corteza bien crujiente y una miga prieta estupenda...

Isa propone prepararlos eligiendo entre una fermentación larga o más corta. Yo elegí la primera opción, sin añadir la poca levadura comercial que ella incluye en la receta.Recomendables 100%.

Ingredientes:

480 grs de harina de fuerza

20 grs de harina integral de trigo (puse de centeno integral)

250/270 ml de agua a temperatura ambiente (puse 300 ml)

10 grs de sal

2 grs de levadura fresca de panadería (no puse)

100 grs de masa madre Dan Lepard (puse 120 grs)

1 cucharada de leche en polvo (no puse)

1 cucharada de aceite de oliva virgen

1 cucharada de miel, azúcar o azúcar invertido (puse miel)

Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la masa madre,  al final). Amasamos a baja velocidad durante 5 minutos.Subimos un poco la velocidad  y repetimos operación de amasado durante 3 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude en el frigorífico de un día para otro.Al día siguiente, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.La dividimos en 9 porciones y boleamos cada uno de ellos,  trasladando los panecillos a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos con un trapo limpio y repetimos operación de leudado (esta vez,  con 7 horas de leudado).Una vez listos, precalentamos el horno a 240º, hacemos unos cortes en cruz con un cutter en cada de ellos y los introducimos en el horno a medio-baja altura.

En este momento, vaporizamos las paredes del horno y bajamos la temperatura a 210º, dejando que se cuezan durante 30 minutos.Una vez horneados, dejamos que se enfríen en una rejilla.

 

PIONONO DE LANGOSTINOS Y AGUACATE (THERMOMIX)

La receta de este rico pionono que hice para unos amigos, la he extraído de la revista nº 53 de Vorweck Thermomix.Aporto al plato un poco de maíz y palitos de surimi que añadí al relleno.

Ingredientes para 10 raciones:

Bizcocho plancha:

4 huevos 

120 grs de azúcar

120 grs de harina de repostería

Relleno:

300 grs de salsa cocktail casera

1-2 aguacates pelados y cortados en láminas

1 chorrito de zumo de limón

400 grs de langostinos cocidos y pelados (puse 300 grs de langostinos + 100 grs de palitos de cangrejo)

Un puñadito de granos de maíz

Elaboración:

Colocamos la mariposa en las cuchillas, echamos los huevos y el azúcar y programamos 6 minutos, 37º, velocidad 3,5. Repetimos operación sin temperatura.

Precalentamos el horno a 180º y mientras añadimos la harina al vaso y programamos 4 segundos, velocidad 2. Terminamos de remover con la espátula y vertemos la masa en una bandeja de horno forrada con papel, extendiéndola bien con una espátula de silicona.

Horneamos, a medio-alta altura, durante 9 minutos. Retiramos del horno, colocamos la plancha sobre un trapo limpio y despegamos el papel de horno (en caliente), colocándolo al revés encima del bizcocho.Rápidamente enrollamos (con el trapo y el papel) por el lado más ancho del bizcocho y dejamos enfriar encima de una rejilla.

Una vez frío, desenrollamos, retiramos el papel y el trapo y pintamos el interior con salsa cocktail.Procedemos a colocar el relleno y enrollamos hasta que esté formado.

Cubrimos con el resto de la salsa cocktail y adornamos con trocitos del relleno al gusto. Refrigeramos durante un par de horas y servimos.

CHORIZOS ARTESANOS A LA SIDRA

Ingredientes para 4 personas:

4 chorizos caseros

1/2 botella de sidra natural (no de la "achampanada")

Una hoja de laurel

Un pelín de sal

Elaboración:

Echamos todos los ingredientes en una cazuela de barro (a ser posible) y cocemos a fuego medio-bajo durante 15 minutos, dando la vuelta a los chorizos a media cocción.

 

NATILLAS CON GALLETAS (THERMOMIX)

La receta de estas ricas natillas, variándola mínimamente y adaptándola a thermomix,  la he tomado del blog Raquel´s Kitchen.

Añadí canela en polvo a la preparación y usé huevos enteros en lugar de yemas únicamente.Ambas variaciones dan como resultado un color menos amarillento de la mezcla y más tono "canela".

Ingredientes para 6 personas:

500 ml de leche entera

4 yemas de huevo "L" (puse 3 huevos enteros)

1 rama de canela (1 cucharadita de canela en polvo)

90 grs de azúcar 

8 grs de azúcar avainillado 

1 cucharada de Maizena

Galletas tipo "María" y canela en polvo para decorar

Elaboración:

Echamos todos los ingredientes en el vaso excepto las galletas. Programamos 8 minutos,90º, velocidad 4. Una vez listas, vertemos sobre cuencos, coronamos con una galleta y un poco de canela en polvo y copas y dejamos templar.

Cuando estén a temperatura ambiente, las refrigeramos, consumiéndolas después de 5 ó 6 horas.

 

TORTILLITAS DE BACALAO

Receta muy popular en toda Anadalucía, sobre todo en Sevilla y alrededores. Existen muchas maneras de prepararlas: con huevo, sin él, con harina de garbanzos, de trigo...

Yo las preparo de la siguiente manera:

Ingredientes para 2 personas:

200 grs de migas de bacalao saladas

1/2 cebolleta

Un buen puñado de perejil fresco

2 dientes de ajo

15 grs de harina de garbanzos

10 grs de harina de trigo todo uso

Sal al gusto, pero con precaución

Un poco de colorante alimentario (esta vez se me olvidó incluírlo)

Elaboración:

Desalamos el bacalao en agua 24 horas antes, cambiándola 3 veces.Colamos el pescado y lo cortamos a trocitos pequeños. Lo echamos en un cuenco junto con la cebolleta, los ajos y el perejil muy picaditos.

Añadimos el resto de ingredientes y batimos bien con un tenedor. Calentamos aceite y cuando esté caliente vertemos cucharadas de la mezcla preparada. Freímos bien por ambos lados, teniendo cuidado de que no se quemen (pero que no queden crudas por dentro).

Una vez fritas, dejamos que escurran el excedente de aceite en una servilleta o papel de cocina.Servimos inmediatamente.

YOGURES DE VAINILLA

Ingredientes para 8 yogures de 180 ml:

1.500 ml de leche entera

1 vaina de vainilla

70 grs de azúcar

1 yogur natural

Una punta de colorante amarillo

Elaboración:

Abrimos la vaina con un cuchillo y raspamos las semillas del interior. Reservamos.

Calentamos un poco la leche y dejamos infusionar con la vaina durante 15 ó 20 minutos.Transcurrido este tiempo, retiramos la vaina y añadimos las semillas.

Mezclamos bien todos los ingredientes y colocamos en vasitos de cristal.Los cerramos y dejamos incubar durante 10 horas en yogurtera.

Una vez listos, dejamos que pierdan temperatura fuera de la yogurtera.Refrigeramos y consumimos después de 6 ó 7 horas.

 

PAN DE ACEITUNAS VERDES Y PESTO (THERMOMIX)

La receta de este riquísimo pan la vi en el blog de mi amiga Kisa, Cocinando con Kisa.La original es del libro 200 recetas de pan de Joanna Farrow.Al igual que Kisa, añado más salsa pesto al pan.En ambos casos, elaboran el pan en un molde para plum-cake; yo preferí hacer dos hogazas...

Ingredientes:

200 ml de agua tibia

2 cucharadas de aceite de oliva virgen

2 cucharadas de salsa pesto (puse 40 grs de salsa pesto casera)

1 cucharadita de sal

425 grs de harina de fuerza para pan

1 cucharadita de azúcar

1 1/4 cucharadita de levadura fresca de panadería (al igual que Kisa, puse 15 grs de levadura fresca de panadería)

125 grs de aceitunas marinadas a trozos (puse 75 grs de aceitunas verdes deshuesadas)

Elaboración:

Echamos las aceitunas en el vaso y las troceamos 8 segundos, velocidad 4. Retiramos y reservamos. 

Sin lavar el vaso, añadimos el agua y la levadura y mezclamos 6 segundos en velocidad 5.Añadimos la harina de fuerza,el pesto, las aceitunas, el aceite y la sal (por este orden) y mezclamos 10 segundos, velocidad 4. 

A continuación amasamos 3 minuto, vaso cerrado, velocidad espiga.Dejamos leudar la masa dentro del vaso, con el cubilete puesto, durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, repetimos  operación de amasado durante 1 minuto para desgasificarla, trasladándola a una mesa de trabajo enharinada.

La dividimos en dos partes, boleamos una de ellas y estiramos con un rodillo la otra, enrollándola sobre sí misma (como si fuera un brazo de gitano) y dando forma de barra con las manos. Colocamos  los panes en una bandeja de horno forrada con papel y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado.

Precalentamos el horno a 200º, hacemos unos cortes sobre los panes con un cutter y los horneamos , con vapor de agua al principio, durante 30 minutos a medio-baja altura.

Una vez listos, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlos.

MERMELADA DE FRESAS AL TOMILLO (THERMOMIX)

En el libro Le pain quotidien de Alain Coumont, aparece una receta de confitura de fresas con tomillo fresco. Yo aumenté un poco las cantidades y la adapté a thermomix.

Ingredientes:

370 grs de fresas cortadas sin pedúnculo

260 grs de azúcar

1 rama de tomillo fresco

1/2 limón pelado sin pepitas ni nada de blanco

Elaboración:

Echamos la fruta, el azúcar y el limón y trituramos unos segundos en velocidad 5. Añadimos el tomillo y programamos 30 minutos, 100º, velocidad 2.

 

CROQUETAS DE PUCHERO (THERMOMIX)

En la revista nº 61 de Vorweck Thermomox aparece esta receta como Croquetas de cocido madrileño.Yo las preparé con restos de puchero, añadiendo algunos taquitos de jamón serrano a la receta...

Ingredientes:

500 grs de carne del cocido (puse 400 grs de carne de puchero + 100 grs de taquitos de jamón serrano)

4 huevos duros

75 grs de aceite de oliva virgen

150 grs de cebolla

250 grs de harina

850 grs de leche

150 grs de caldo de cocido (de puchero)

Pimienta blanca molida

1/2 cucharadita de sal

Pan rallado

3 huevos para rebozar

Aceite para freír

Elaboración:

Echamos en el vaso la carne y la troceamos 5 segundos en velocidad 6.Reservamos.Sin lavar el vaso, echamos los huevos duros y troceamos 2 segundos, velocidad 4.Reservamos junto a la carne.

Sin lavar el vaso, echamos el aceite y la cebolla y troceamos 4 segundos, velocidad 5 y sofreímos 8 minutos, temperatura varoma, velocidad 1.Incorporamos la harina y rehogamos 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Seguidamente bajamos la harina con la espátula hacia las cuchillas y volvemos a rehogar 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.

Añadimos la leche, el caldo, la pimienta, la nuez moscada y la sal y programamos 15 minutos, 100º, velocidad 4.Seguidamente 5 minutos, temperatura varoma, velocidad 2.Mezclamos la bechamel obetina sobre la carne, los huevos y el jamón y removemos bien hasta que esté todo integrado.

Refrigeramos la masa en un tupper hasta el día siguiente.Formamos las croquetas con manga pastelera o dos cucharas, las pasamos por huevo batido y lugo las rebozamos en pan rallado. Una vez listas, las freímos en abundante aceite caliente. 

 

SALSA COCKTAIL (THERMOMIX)

Ingredientes:

350 grs de salsa mahonesa casera (en esta ocasión, la elaboré sólo con aceite de girasol)

100 grs de ketchup casero

Elaboración:

Una vez tengamos preparada la mahonesa, la mezclamos bien con el ketchup con una paleta de silicona. Lista para refrigerarla o para consumirla!.