MASA MADRE DE XAVIER BARRIGA

Esta receta la elaboré a comienzos del verano, etapa en la que será más fácil que la masa madre fermente adecuadamente, ya que la temperatura a la que debe estar tiene que ser entre 35º y 40º. Si la elaboramos en una estación más fría, podríamos compensar esta temperatura introduciendo el frasco con la masa en el horno y encenderlo a 35º durante 15 ó 20 minutos  y cada cierto tiempo, cuando el calor se haya perdido, volver a repetir la operación. O incluso cerca o encima de un radiador (teniendo cuidado de no pasarse de temperatura para no matar las levaduras que se originen).

Esta masa madre (levaduras salvajes), que ha fermentado muy lentamente durante varios días, se añade al resto de la receta como un ingrediente más, consiguiéndose así panes con más sabor y aroma, que la corteza sea más crujiente y que el pan nos dure tierno un poco más de tiempo.


Para preparar esta masa madre necesitamos en su PRIMERA FASE O FASE DE INICIO:

2 manzanas (mejor ecológicas)

Agua para cubrir (mejor mineral)

25 grs de miel

 Cortar las manzanas sin lavar a dados y metrlas en un recipiente sin las semillas. Cubrimos de agua y añadimos la miel. Dejamos a temperatura ambiente durante 5 días entre 35º y 40º.

SEGUNDA FASE:

100 grs de harina integral de trigo

Pasar la mezcla de manzanar por un colador y añadirle 100 grs de harina integral. Mezclar todo muy bien. Dejar durante 48 horas entre 35º y 40º en un recipiente cerrado.

TERCERA FASE:

300 ml de agua mineral

300 grs de harina de fuerza

Pesar 100 grs de la mezcla conseguida y añadirle 300 mililitros  de agua mineral entre 28º y 30º C. Añadir 300 grs de harina de fuerza. Remover bien y dejar en un recipiente tapado durante 24 horas a 26º ó 28ºC.Empezarán a formarse burbujas en la mezcla.


CUARTA FASE:

250 ml de agua mineral

250 grs de harina de fuerza

Pesar 150 grs de la mezcla obtenida y añadir 250 ml de agua mineral a 28º/30ºC. Remover y añadir 250 grs de harina de fuerza.Reservar durante 24 horas entre 26º y 28ºC.


QUINTA FASE:

300 ml de agua mineral

300 grs de harina de fuerza

Pesar 150 grs de la masa obtenida y añadir 300 ml de agua mineral a 28º ó 30º. Remover e incorporar 300 grs de harina de fuerza. Mezclar bien reservar durante 6 horas a 26º/28º. Pasado este tiempo, la masa está lista; si no se va a utilizar de inmediato, dejar en la nevera.

Cada tres días como máximo hay que refrescar la masa (dar de comer a la masa madre para que no muera), aunque si se hace pan a diario deberá hacerse los refrescos cada día.


REFRESCO DE LA MASA MADRE:


150 grs de masa madre

300 ml de agua mineral

300 grs de harina de fuerza

Mezclarlo todo muy bien y dejar fermentar durante 6 horas a 26 ó 28ºC. Pasado este tiempo podrá usarse.

Es importante dejar siempre una pequeña porción de masa madre para poder elaborar un refresco.

 

HELADO DE TOCINO DE CIELO (THERMOMIX)

Este verano tomamos mi madre y yo helado de tocino de cielo en San Fernando (Cádiz). Me gustó tanto que decidí hacerlo. Lo he realizado un poco a tientas y el resultado nos ha encantado.

Ingredientes:

230 grs de tocino de cielo casero

50 grs de azúcar invertido

2 claras de huevo

400 grs de nata 35 % M. G.


Elaboración en thermomix:


Colocamos la mariposa en el vaso y montamos las claras a velocidad 3 y 1/2 durante 2 minutos. Reservamos.


Sin quitar la mariposa montamos la nata bien fría a la misma velocidad, sin tiempo (aproximadamente 30 segundos). Reservamos.

Quitamos la mariposa y echamos el tocino de cielo junto con el azúcar invertido y los batimos 30 segundos a velocidad 8. Incorporamos este preparado a la nata y claras. Mezclamos con movimientos envolventes, teniendo cuidado de que no se bajen las clara y la nata y congelamos.

 

A las dos horas deshacemos el helado y volvemos a congelar.




 

TOCINO DE CIELO (FUSSION-COOK)

Ingredientes:

10 yemas dehuevo y 2 claras

400 grs de azúcar

200 grs de agua

Un chorro de zumo de limón

Un poco de caramelo líquido



Elaboración en KitchenAid y en Fussion-Cook:




En un cazo echamos el agua, el zumo de limón y el azúcar y hacemos un almíbar apunto de hebra (a fuego bajo) Cuando esté hecho, batimos las yemas y claras (con el batidor de varillas) durante  2 ó 3 minutos a velocidad progresiva (1-8).




Una vez baje la temperatura del almíbar, añadimos los huevos batidos y mezclamos todo bien.

Echamos un poco de caramelo líquido en un molde de 16 cm , lo introducimos en el cestillo y éste en la olla con una mediad de agua. Programamos menú "manual", 130º, válvula abierta, 15 minutos. Dejamos dentro de la olla unas horas. Pasado este tiempo, dejamos enfriar fuera de ella e introducimos el molde en la nevera hasta el día siguiente (mínimo seis horas).

Elaboración tradicional:

Podemos cocer el tocinillo al baño María en el horno, a 180º hasta que esté cuajado o en olla super rápida con 3 dedos de agua unos 8 ó 10 minutos.




 

BUNDT CAKE DE MERMELADA DE FRESA

Tenía mermelada de fresa casera  y se me ocurrió integrarla en un bundt cake. Puse algunos ingredientes que quería "reciclar" y las cantidades , pues según iba viendo cómo quedaba la masa. Y salió ésto... Lo llevé al trabajo y  a l@s compañer@s les gustó mucho...


Ingredientes:




200 grs de mermelada de fresa casera

250 grs de mantequilla a temperatura ambiente

Un yogur griego

3 huevos

350 grs de harina bizcochona (con levadura)

200 grs de leche evaporada

170 grs de azúcar

90 grs de fresas deshidratadas





Elaboración en KitchenAid:




En primer lugar ponemos las fresas a hidratar en agua unas 3 horas.





Batimos los huevos con el azúcar con el batidor plano durante 3 minutos a velocidad 4 hasta que la mntequilla blanquee. Bajamos la velocidad de la máquina a 1 y añadimos los huevos de uno en uno. Incorporamos la leche y el yogur y dejamos que se integre. Posteriormente añadimos la harina cucharada a cucharada y cuando esté todo mezclado subimos un poco la velocidad (2 ó 3) y dejamos mezclarse un par de minutos.


Ya fuera de la máquina, añadimos las fresas cortadas a trozos y la mermelada y mezclamos todo, aunque sólo un poco .

Por otra parte, precalentamos el horno a 180º y enmantequillamos el molde. Volcamos la masa en él y horneamos durante 50 minutos a media altura.

GALLETAS DE MAIZENA Y LECHE CONDENSADA

La receta de estas galletas, tan blanquitas y suaves, la he sacado del blog de Cristina, Kanela y Limón.  Son muy fáciles de hacer y tienen un fino sabor a maíz...

Las que tienen hueco las he rellenado con mermelada de cerezas casera.



Ingredientes:




1 yema de huevo

125g de mantequilla a temperatura ambiente

200g de leche condensada casera

350g de maizena

2 cucharadas de azúcar




Elaboración en KitchenAid:


Echamos la mantequilla con el azúcar en la cubeta de la amasadora y (con el batidor plano) y la batimos durante 3 minutos a velocidad 4. Bajamos la velocidad y añadimos la yema, poco a poco la leche condensada,  y la harina cuharada a cucharada.Cuando esté todo integrado subimos un poco la velocidad y dejamos que se amase un par d minutos.




Trasladamos la masa a un cuenco y formamos bolitas que iremos aplastando con un tenedor, para las galletas planas, y a otras le haremos un hueco en el centro con el dedo.





Horneamos las galletas con el horno precalentado a 160º durante 15 minutos. rellenamos con mermelada las galletitas con hueco.

PAN HOLIDAY / Празнична погача

Esta receta la he sacado del blog Eva Toneva. La única diferencia es que yo he amasado en KitchenAid, en lugar de a mano como Eva. No llega a ser un brioche, es un pan intermedio entre dulce y salado Es un pan muy suave, blandito y rico...


Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza (un poco más para dar forma)

250 ml de leche tibia

1/2 cucharada de limón (o vinagre)

1 cucharada de miel (o azúcar)

2 huevos batidos

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de sal

20 grs de levadura fresca de panadería




Para el glaseado:

100 grs de mantequilla derretida

2 cucharadas de leche

 Una yema de huevo

Semillas de sésamo




Elaboración:

Echamos en la cubeta de la amasadora la sal y encima la harina. Después vamos añadiendo el resto de ingredientes (la levadura al final) y engarzamos el bowl en la máquina (con el gancho de amasar puesto). Amasamos en velocicdad 1 durante 6 minutos; pasado este tiempo subiemos un poco la velocidad y la dejamos 5 minutos más.






Dejamos levar la masa resultante durante una hora o hasta que haya doblado su volumen, tapada con un trapo limio.

El siguiente paso será desgasificar la masa con las manos y dividirla en dos partes. Estas dos las dividiremos a su vez en cuatro, con lo que tendremos 8 porciones.

Estiramos cada porción y las pintamos con mantequilla derretida. Montamos una encima de la otra y las enrollamos sobre sí mas, resultando así cuatro rollos.



Dos de los rollos los cortamos en ocho cuñas (como triángulos), disponiendo las 16 cuñitas en los alrededores de un molde redondo.

Los otros dos rollos los cortamos de manera recta y los disponemos en el centro del molde, dejando que leve otra hora más tapándolo con un trapo.



Precalentamos el horno a 180º y pincelamos la masa levada con la yema de huevo, la leche y un poco de mantequilla, espolvoreando con unas semillas de sésamo,  y dejamos hornear durante 10 minutos. Bajamos la temperatura a 160º y horneamos 20 minutos más.

Al sacarlo del horno, pitamos el pan con mantequilla y lo dejamos 15 minutos cubierto con un paño.

PAN CLÁSICO EN FUSSION-COOK

Para hacer este pan me he basado en la receta de Auro, de La cocina de Auro. Como no he encontrado la receta en su blog, pongo el enlace que publicó en el foro oficial de Fussion-cook.
 La única diferencia es que he elaborado la masa en kitchenAid.

Ingredientes:



560 gr. de harina de fuerza

250 ml. de agua tibia

70 ml. de cerveza

1chorrito de miel

20 gr. de levadura fresca

Una cucharada rasa de sal


Elaboración:



Amasado en KitchenAid:

Echamos en la cubeta de la amsadora la sal y encima el reto de ingredientes. Amasamos 6 minutos en velocidad 1. Subimos un poco la misma durante 5 minutos más.

Horneado en Fussion-Cook:


Dejamos la masa levar una hora o hasta que doble su volumen. Pasado este tiempo la desgasificamos con las manos y la colocamos en la cubeta de la Fussion aceitada, programándola para que empiece a hornear a la hora y media y así haga el levado dentro de la olla. se horneará  durante 40 minutos, a 160º con la tapa de cristal puesta. Al terminar damos la vuelta al pan y lo hornearemos 15 minutos más a la misma temperatura.

MEJILLONES EN VINAGRETA (FUSSION-COOK)

Aprovechando los últimos  coletazos del "veranillo del membrillo", este clásico veraniego...




Ingredientes para 2 personas:




Un kilo de mejillones

Un tomate rojo

Media cebolla morada

Medio pimiento rojo

Medio pimiento verde

Para la vinagreta:

Sal al gusto

Un chorro de aceite de oliva

Un chorro de vinagre blanco

Unas gotas de vodka o gin

Una cucharadita de mostaza antigua




Elaboración:

Limpiamos los mejillones y los colocamos en el cestillo para hacerlos al vapor. Introducimos éste en la cubeta con media medida de agua y programamos menú "pescado", 3 minutos, 140º, válvula cerrada. Despresurizamos manualmente.



Por otro lado, servimos los mejillones en una fuente habiéndoles quitado una de las valvas,  picamos muy menuditas las verduras y las vertemos por encima. Regamos con  la vinagreta

TARTA DE PIRULETAS (THERMOMIX)

Para el cumpleaños de José Antonio (8 años) llevé entre otraas cosas la archi-súper-mega y riquísima tarta de piruletas de Cristina, del blog de Kanela y Limón; aunque realicé la receta adaptada a thermomix (y un poco aumentadas las cantidades de los ingredientes), de Loli del blog Desde mi Cocina con amor. El sabor es buenísimo y a los niños (y no tan niños...) les encantó.




Ingrediente (para un molde desmontable de 24 cms):

8 hojas de gelatina de 2 g cada una


150 gramos de galletas María

75 gramos de mantequilla a temperatura ambiente

600 gramos de nata 35% m.g.

2 yogures griegos

320 gramos de azúcar (Yo puse 340 grs, ya que no añadí los yogures azucarados como hizo Loli)

70 gramos de agua

6 piruletas + las de decoración

50 gramos de licor de piruleta

Un poco de syrope de fresa para decorar




Elaboración:





Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en agua fría.


Triturar las galletas con 3 ó 4 golpes de turbo.Añadimos la mantequilla y mezclamos 10 segundos a velocidad 6. Forramos  el fondo de un molde desmontable con esta pasta y reservamos en la nevera.

Ponemos la mariposa en las cuchillas y montamos la nata en velocidad 3 1/2. Reservamos.

Por otro lado, mezclamos los yogures con el azúcar 6 segundos eavelocidad 4 y  los añadimos a la nata.

Ponemos en el vaso el agua y las piruletas troceadas. Programar 4 ó 5 minutos, varoma, velocidad 2 (hasta que se haya disuelto bien el caramelo en el agua). Agregamos la gelatina escurrida y mezclamos unos segundos a velocidad 3.




 Echamos el licor,  mezclamos unos segundos a la misma velocidad y unimos a lo demás. Vertemos sobre base de galletas y dejamos enfriar en la nevera  (mejor de un día para otro). Desmoldamos y decoramos

PAN ALSACIANO CON CENTENO

Esta receta es del libro de Dan Lepard  Hecho a mano.Es un pan que requiere cierta dedicación, pero el resultado merece la pena.

La masa final resulta bastante líquida y difícil de manejar, por lo que lo ideal sería trasladar la masa después del primer levado (así la desgasificamos) al banneton directamente, sin trabajarla, y dejar que haga allí su segundo levado.


Ingredientes:

350 grs de harina de fuerza

100 grs de harina integral de trigo (Yo molí granos de trigo integral enteros en thermomx, 1 minuto a velocidad máxima)

50 grs de harina de centeno

325 ml de agua a 20º

3/4 partes de cucharadita de levadura fresca y desmenuzada (2 grs)

25 grs de miel

150 grs de masa madre de centeno
300 grs de granos de centeno macerados en vino y escurridos

1 y 1/4 de cucharadita de sal marina

25 grs de mantequilla, manteca de cerdo o aceite de oliva (Yo puse aceite de oliva virgen)


Para los granos de centeno (para 300 grs de granos ya macerados):

200 grs de granos de centeno

Agua hasta cubrir

200 ml de vino blanco.

En un cazo hervimos a fuego bajo los granos en el agua (deben de estar cubiertos de agua en todo momento) durante 45 minutos. Los escurrimos y envasamos junto con el vino. Dejamos en la nevera toda la noche.

Elaboración en KitchenAid:






Echamos en el vaso de la amasadora la sal y encima los demás ingredientes, añadiendo la levadura al final. Amasamos duante 6 minutos a velocidad 1 y 5 más a velocidad 2. Dejamos levar la masa en el vaso durante 3 horas mínimo (Yo lo tuve toda la mañana).




Desgasificamos y trasladamos la masa a uno o dos bannetones bien enharinados y dejamos levar 2 ó 3 horas.




Precalentamos el horno a 220º y cuendo esté listo horneamos el pan durante 30 minutos.