POMPE DE NÖEL

Del libro Pan, bollos y otras masas (el club del Gourmet).

Este dulce es tpico de la Provenza (Francia). Simboliza el éxito y se consume sobre todo la noche del 24 de diciembre...

Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza

15 grs de aceite trufado (puse de girasol)

100 grs de agua (puse leche entera)

4 huevos (puse 1 huevo XL)

150 grs de azúcar

15 grs de levadura fresca de panadería

10 grs de sal

1 cucharada de agua de azahar

La ralladura de un limón

La ralladura de una naranja

Para adornar:

Un huevo batido

cerezas en almíbar

Almendras fileteadas

Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura, desmenuzada y al final). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude durante dos horas aproximadamente.Transcurridoe ste tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo, dividiéndola seguidamente en 6 partes.

Boleamos cada una de ellas y las disponemos en un molde engrasado, con cierta separación entre ellas. Tapamos con un trapo limpio y repetimos operación de leudado.

Precalentamos el horno a 210º, pintamos la masa con huevo batido y la salpicamos con almendras laminadas y medias cerezas en almíbar, hoeneándola seguidamente, a medio-baja altura, durante 25 minutos.

Una vez listo el brioche, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de desmoldarlo.

 

ROSCÓN DE REYES CON MASA MADRE

Esta receta es de hace dos años (la entrada también). He vuelto a repetirla, con alguna que otra modificación.Explico el amasado en thermomix y en amasadora  KitchenAid:

La receta la saqué del libro Imprescindible de Thermomix.

Ingredientes para 1000 grs (yo hice dos roscones):

120 grs de azúcar (este año puse 90 grs de azúcar y 20 grs de azúcar invertido)

La piel de un limón (la parte amarilla) y la de una naranja(la parte naranja)

Prefermento:

70 grs de leche

10 grs de levadura fresca de panaderia

1 cucharadita de azúcar

130 grs de harina de fuerza

Masa:

60 grs de leche

70 grs de mantequilla a temperatura ambiente

2 huevos

20 grs de levadura fresca de panaderia

30 grs de agua de azahar

450 grs de harina de fuerza

1 pellizco de sal

Para decorar:

Un huevo batido con un chorrito de coñac

Almendra laminada 

Azúcar humedecido en unas gotas de anís

Este año añadí un chorrito de anís a la masa

Guindas en almíbar

Naranjas confitadas caseras


Para el relleno:

600 grs de nata 35 % M.G. muy fría

50 grs de azúcar glass

Un sobre de estabilinante para nata

Unas gotas de esencia de vainilla

Elaboración:

Amasado en thermomix:

Con el vaso y las cuchillas muy secas, pulverizamos el azúcar y las pieles 30 segundos, velocidad progresiva 5-10.Retiramos a un bowl.Ponemos los ingredientes de la masa madre y programamos 15 segundos, velocidad 4.Retiramos del vaso y formamos una bola.La introducimos en una ensaladera o similar y cubrimos con agua templada.Cuando la bola flote y doble su volumen, estará lista (Yo la dejé una hora y media)

Ponemos en el vaso el azúcar reservado, la leche, mantequilla, los huevos, la levadura, el agua de azahar, la harina de fuerza, la sal y la bola de masa madre.Programamos 30 segundos, velocidad 6.

Amasamos 3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.Dejamos la masa levar en el vaso con el cubilete abrigando la máquina (aproximadamente 3 horas).Bajamos la masa con la espátula y volvemos a amasar 1 minuto, vaso cerrado.

La sacamos del vaso y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. procedemos como se indica más abajo, en la formación del roscón.

Amasado en KitchenAid:

Echamos los ingredientes en la cubeta y amasamos durante 6 minutos a velocidad 1. Repetimos operación 4 minutos más a velocidad 2. Dejamos la masa reposar tapada durante una hora y media. La desgasificamos con las manos y seguimos los pasos indicados más abajo:

Formación del roscón (propongo dos maneras de preparar el rosco):

Retiramos la masa (yo la dividí en dos) y con las manos enharinadas, boleamos e introducimos dos dedos en el centro. Estiramos y vamos dando forma al roscón.Colocamos en una bandeja de horno forrada con papel y lo dejamos levar con un aro aceitado realizado con papel de aluminio o un aro de presentación (para que la masa no pierda el hueco del centro) (yo lo metí en el horno a 30º aproximadamente dos horas).

También podemos formarlo estirando la bola con un rodillo formando un cabo largo y esrollándolo sobre sí mismo como si fuera un brazo de gitano. Sólo queda unir los cabos y sellarlos.

Pasado este tiempo, lo pintamos con el huevo.Adornamos con las naranjas confitadas, las almendras laminadas, las guindas y el azúcar humedecido.

Montamos la nata (en KitchenAid, con el accesorio de varillas y a alta velocidad, y en thermomix en velocidad 3 y 1/2, con la mariposa puesta y sin tiempo).

Precalentamos el horno a 200º y horneamos  el roscón, a meido-baja altura, durante 5 minutos, bajando la temperatura a 190º y dejando que se cueza 15 minutos más. Los últimos 5 minutos lo hoeneamos a 170º.

Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla durante dos horas, abriéndolo con un cuchillo afilado y rellenándolo con la nata reservada.

 

NARANJAS CONFITADAS IV

Receta extraída del precioso blog La cocina de Frabisa... Modifiqué algo la receta añadiendo al amíbar algún que otro aderezo.

Ingredientes:

6 naranjas medianas (puse 4 pequeñas)

400 grs de azúcar (200 grs)

800 grs de agua (400 grs)

Añadí a la cocción:

Un chorrito generoso de coñac

Un palo de canela

Un chorrito de agua de azahar

2 estrellas de anís

Elaboración:

Echamos el agua y el azúcar en una cazuela, removemos y colocamos al fuego mientras cortamos las naranjas lo más finas posible con un cuchillo bien afilado.Colocamos las rodajas con cuidado dentro de la cazuela y bajamos el fuego.

Dejamos que se cuezan a fuego lento durante 40 minutos aproximadamente, sin darles la vuelta ni moverlas para que no se rompan.

Una vez hechas,podemos sacarlas del líquidor y dejarlas escurrir en una rejilla o consumirlas en su almíbar. Conservar en un bote hermético en el almíbar, preferentemente en frigorífico.

Horneamos el roscón a medio-baja altura durante 25/28 minutos, tapándolo con un poco de aluminio para que no se tueste demasiado en los últimos minutos de cocción.

 

ROSCÓN DE REYES III

La receta de este riquísimo dulce la he extraído del libro de Ibán Yarza, Pan Casero...No lo tapé con papel de aluminio y quedó un poco tostado, pero quedó blandito y nada seco.

Ingredientes:

Madre de levadura:

90 grs de harina de fuerza

50 grs de leche

2 grs de levadura fresca de panadería

Masa final:

Toda la madre de levadura

340 grs de harina de fuerza

120 grs de leche

110 grs de huevo (2 huevos L)

80 grs de azúcar

15 grs de levadura fresca de panadería

5 grs de sal

60 grs de mantequilla a temperatura ambiente

Añadí también ralladura de una naranja pequeña y un limón

Aromáticos:

20 grs de ron (puse 25 grs de anís dulce)

14 grs de agua de azahar (puse 2 cucharadas)

Corteza de media naranja y medio limón

Un palo de canela en rama

Decoración:

Naranja confitada casera

Almendra en láminas

Azúcar humedecido en unas gotas de agua

Guindas en almíbar

Huevo batido para pincelar

Elaboración:

El día anterior preparamos la madre de levadura, amasando los ingredientes a mano durante un par de minutos y formando una bola que introduciremos en la nevera- bien tapada- durante un día entero.

Por otro lado herviremos la leche con las medias cortezas de cítricos y la canela durante 5 minutos.Dado con que el hervor, parte de la leche e evaporará, reponemos con el resto de aromáticos hasta completar los 120 grs.Retiramos las pieles y la canela y reservamos en la nevera.

Al día siguiente, sacamos la madre de la nevera durante 1 ó 2 horas para que se atempere.Por otro lado, echamos la sal en la cubeta y encima el reto de los ingredientes (la levadura demenuzada y la madre, al final). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos, subiendo un poco la misma seguidamente y repitiendo operación de amasado otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude durante 3 ó 4 horas, hasta que doble su volumen inicial. La desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. Formamos una bola con ella e introducimos dos dedos en el centro, abriendo el círculo creado y estirando cobn las manos para formar  un rosco.

Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado. Precalentamos el horno a 190º y pintamos con huevo batido el roscón, adornándolo al gusto con el reto de ingredientes.

Horneamos el roscón a medio-baja altura durante 25/28 minutos, tapándolo con un poco de aluminio para que no se tueste demasiado en los últimos minutos de cocción.

 

PAN ALMENDRADO DE NAVIDAD

Receta del libro Aprender a hacer pan es fácil, de Francisco Tejero... Puse mitad de ingredientes, que son los que a continuación expongo.

Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza

250 ml de agua tibia

8 grs de sal

25 grs de leche en polvo

1 huevo talla M

60 grs de mantequilla

Ralladura de un limón

8 grs de azúcar vainillado

20 grs de levadura fresca de panadería

100 grs de frutas confitadas a trocitos

100 grs de almendra fileteada (puse almendras en cubitos)

Para decorar:

1 huevo batido

Azúcar

Almendra fileteada

Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes- excepto la fruta- (la levadura, al final y desmenuzada). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Aumentamos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más (en el último minuto añadimos la fruta).

Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora y media o dos horas. Desgasificamos la masa con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. Dividimos la masa en piezas de unos 200 grs cada una, boleamos y las trasladamos a una bandeja de horno forrada con papel.

Aplastamos un poco cada bola con las manos y dejamos que leude, con un trapo limpio tapadas, otro tanto. Una vez listas, precalentamos el horno a 190º, pintamos cada bollito con huevo batido y los salpicamos con almendra fileteada y azúcar.

Los horneamos, a media altura, durante 20 minutos. Una vez cocidos, dejamos que se enfríen en una rejilla.

 

STOLLEN (THERMOMIX)

Pan navideño muy popular en Alemania que según su forma, recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales (el mío no, desde luego...); de ahí la razón por la que se espolvorea con abundante azúcar glass (aunque posiblemete otra de las razones sea para que actúe de conservante si se va a almacenar para consumir más adelante)

La costumbre es prepararlo a finales de noviembre y guardarlo en una lata durante tres semanas para su consumo cuando el pan está completamente empapado de los sabores de las frutas elegidas. (en mi caso, probamos un buen trozo- está delicioso-en rodajas para consumirlo una vez descongelado en microondas durante 15 segundos)

Esta receta es de la clase de Navidad que Vorweck Thermomix impartió en 2010 (no estoy completamente segura del año, ya que no asistí).

Igredientes:

Pasta de almendras:

100 grs de azúcar glas

120 grs de almendras molidas

20 grs de clara de huevo

Stollen:

100 grs de almendras crudas

450 grs de harina de fuerza

40 grs de levadura fresca de panadería

120 grs de leche

200 grs de mantequilla casera

1 huevo

1 pellizco de sal

100 grs de pasta de almendra ( reservada anteriormente)

250 grs de pasas sin semillas (puse 60 grs)

50 grs de naranja confitada casera troceada (puse 100 grs)

50 grs de fruta confitada troceada

40 grs de ron

80 grs de mantequilla casera derretida(para pincelar una vez horneado)

50 grs de azúcar glas (para espolvorear una vez horneado)

Elaboración:

Echamos el azúcar glass en el vaso junto con las almendras molidas y mezclamos 10 segundos, velocidad 6.Añadimos la clara y mezclamos durante  14 segundos, velocidad 6. Reservamos en un recipiente tapado.

 

Por otra parte, echamos las almendras en el vaso ylas troceamos durante 5 segundos en velocidad 6. Reservamos en otro recipiente tapado.

Echamos en el vaso la harina, la levadura, la leche, la mantequilla,el huevo, la sal y la pasta de almendras reservada y amasamos durante  3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga, dejando  reposar la masa dentro del vaso durante 30 min (yo la dejé una hora).

 

Añadimos las almendras reservadas, las pasas,el ron y la naranja y la fruta confitada .Amasamos durante  2 min, vaso cerrado, velocidad espiga, introduciendo la espátula  por el bocal para que todos  los ingredientes se integrenen la masa.

Trasladamos  la masa a una mesa de trabajo espolvoreada con harina  y la estiramos con un rodillo hasta formar  un cuadrado de 30 x 30 aproximadamente.

Doblamos la masa en tres partes:

 

Por un lado hasta la mitad de la misma, y por el otro dos veces (una encima de la otra) hasta montarla sobre la otra mitad,   de tal manera que la parte más gruesa quedeen la parte superior (yo no lla monté lo suficientemente y al levar se bajó).

Colocamos la masa en una bandeja de horno forrada con papel y dejamos levar, tapada con un paño limpio, durante una hora.Precalentamos el horno a 180° y  horneamos el stollen, a medio-baja altura, durante 40/45 minutos, pincelando el mismo con la mitas¡d de la mantequilla nada más salir del horno.Una vez frío, volvemos a pincelarlo con el resto de la mantequilla, y lo espolvoreamos con el azúcar glass.

 

NARANJAS CONFITADAS II (FUSSION-COOK T.A.)

Ingredientes:

1 naranja

230 grs de azúcar

230 grs de agua

Elaboración:

.Echamos el agua y el azúcar en la cubeta, removemos bien para que se disuelva y programamos menú "al gusto", 60 minutos, 100º.Limpiamos con un cepillito muy bien la naranja para quitarle las ceras que trae (si la usamos ecológica, mejor); la cortamos en rodajas lo más finas finas posible y las colocamos en la cubetasin estar amontonadas.

Colocamos la tapa de crsital (no cogerá presión) y dejamos que se cocinen.Una vez trnscurrido el tiempo, programamos 5 minutos, en el mismo menú, 160º para que evapore un poco. Una vez listas, las retiramos y dejamos que se sequen en una rejilla. Si no las vamos a usar, conservar en su almíbar.

KRINGLE ESTONIA / Eesti kringel (THERMOMIX)

 Según la revista nº50 de Vorweck Thermomix, de donde he sacado la receta, podría decirse que el Kringle es el roscón de Reyes nórdico, aunque la receta llegó a Dinamarca de la mano de monjes cristianos que habían ido a tierras escandinavas con misión evangelizadora. Aunque el pueblo estonio es báltico, es étnica y lingüísticamente hermano del  finés y tiene lazos históricos y culturales con Escandinavia (a diferencia de otros países bálticos).

Por su forma recuerda al Pretzel, aunque está hecho con una masa tipo brioche.

Ingredientes para 6 raciones:

Masa:

30 grs de azúcar

La piel de medio limón sin nada de blanco

120 grs de leche

30 grs de mantequilla casera

15 grs de levadura fresca de panadería

1 yema de huevo

300 grs de harina de fuerza

1 pellizco de sal

Relleno:

50 grs de mantequilla a temperatura ambiente

60 grs de azúcar

2 cucharadas de canela molida

50 grs de nueces picadas gruesas

Glaseado:

20 grs de clara de huevo

50 grs de azúcar glass

Elaboración:

Masa:

Echamos en el vaso el azúcar y la piel de limón y pulverizamos 15 segundos, velocidad 10. Bajamos los restos con la espátula y agregamos la leche, la mantequilla y la levadura. Programamos 1 minuto, 37º, velocidad 2.Añadimos la yema y mezclamos 4 segundos, velocidad 3.

Incorporamos la harina y la sal y amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejamso reposar la masa dentro del vaso una hora y media aproximadamente.Transcurrido este tiempo,  la desgasificamos amasándola durante 30 segundos a velocidad espiga.Reservamos.

Relleno:

Sin lavar el vaso, echamos la mantequilla, el azúcar y la canela y mezclamos 30 segundos, velocidad 2.

Trasladamos la masa a una mesa de trabajo espolvoreada con harina.Hacemos una bola con ella y la estiramos con un rodillo formando un rectángulo de 40cm x 50 cm.La untamos con la crema del relleno, la espolvoreamos con las nueces picadas y la enrollamos sobre sí misma por el lado más ancho.

Cortamos el rollo con un cutter dejando un extremo sin rasgar, trenzando ambos cabos y formando una corona. Sellamos ambos extremos. Colocamos en una bandeja de horno forrada con papel y dejamos que leude durante una hora y media aproximadamente tapada con un trapo limpio.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos, a medio-baja altura, durante 20 minutos. Una vez hecha, dejamos enfriar en una rejilla.

Glaseado:

Una vez haya salido del horno, y aún caliente, pintamos con el glaseado que habremos preparado batiendo la clara de huevo con el azúcar.