Investigando cómo preparar este embutido de manera artesana, he conseguido obtener un resultado más que bueno.Preguntando y preguntando a todo aquél que me cruzaba que sabía del tema he llegado a recopilar información más que suficiente sobre cómo elaborar chorizos (con más o menos grasa- en mi caso, mejor con menos- ) en casa.
¿Merece la pena? Hay que dedicarle tiempo y paciencia, pero si como a mí te importa saber que los ingredientes del producto son de calidad y que no incluyen elementos químicos en su elaboración (sin menospreciar los productos comerciales que sí los llevan) y que la satisfacción que da comerte (tú o los tuyos) algo que tú misma has creado te llena...entonces tira pálante y prepárate tu propio embutido. En mi caso compensa...
He preparado dos tandas, aprovechando el frío que hizo en enero en Madrid, se me curaron -los de la primera- en 16 días, en la terraza, colgados del armario de las herramientas (que está cerrado por una puerta-cristalera).
La segunda tanda de chorizos los aliñé un poco más y añadí algo más de grasa; ahí están desde hace 10 días, nuevamente en la terraza, casi curados ya... (ya están curados, tardaron 16 días también.A mí en concreto, me ha gustado más esta segunda versión que preparé)
Varié un poco el aliño en ambas y modifiqué la receta de El cocinista incluyendo un poco de vino en la primera y vinagre en la segunda.
Ingredientes para 2 kilos 1ª tanda / 2ª tanda (en azul):
1 kilo de carne de cerdo para guisar a trozos
1 kilo de panceta a trozos ( 1ª tanda, 750 grs de panceta en trozos, 2ª tanda, 1 kilo)
4 cucharadas de pimentón dulce(1ª tanda, 6 y 1/2 cdas/ 2ª tanda, 5 cdas)
1 cucharadita de pimentón picante (no puse)
3 dientes de ajo (2ª tanda, 5 dientes de ajos)
1 cucharada y 1/3 de sal (1 cucharada y 1/2 en las dos tandas)
1 cucharadita de orégano (1ª tanda, 1 cucharada / 2ª tanda, 2 cdas)
Añadí a la receta 1/4 vaso de vino blanco en la 1ª tanda y 1/4 de vaso de vinagre en la 2ª
3 metros de tripa de CERDO
Datos a tener en cuenta:
*El agua en la que enjuaguemos el agua debe de estar tibia (para evitar que la tripa se rompa)
*Una vez elaborados los chorizos, colgarlos en un lugar seco (si es en la cocina, que no les dé vapor de cocción o de olla express)
*El clima debe de ser frío y seco (ya no conviene, al menos en Madrid, elaborarlos, puesto que durante el día hace menos frío y el calor no les viene bien, además de que con más temperatura, la tripa aporta sabor amargo al embutido.
*Si los colgamos en terrazo, debemos alejarlos del rocío mañanero (no deben mojarse, ni estar húmedos).
*Si añadimos más cantidad de pimentón dulce (como en mi caso, quedan con un puntito picante y no es necesario añadir el otro pimentón.
*Conseguiremos las tripas en carnicerías de toda la vida en las que preparen embutido.
*Para comerlos en crudo es conveniente que estén bien curados, pues si la carne está tierna, se deshacen al cortarlos.
*No conviene conservarlos en la nevera, pues se secan con más rapidez (al no llevar ningún tipo de aditivo químico) y quedan muy duros. Tampoco en tuppers, ni en bolsas, pues se llenarían de moho. La mejor manera es envolverlos en servilletas y guardarlos en un armario, o colgados de la cocina, congelarlos o meterlos en acite de oliva (así, la conservación es muy alta).
*También podemos congelarlos o envasarlos al vacío.
*Podemos añadir más o menos grasa (el resultado será más magro y más duros o más tiernos y jugosos, pero por poca que queramos añadir, debemos añadir la sufiente, si no el embutido quedaría demasiado seco y duro.
Elaboración:
Si vamos a picar nosotros mismos la carne (como en mi caso), hacerlo -en picadora manual o en KA- con el disco de agujeros GRANDES.Una vez troceada toda la carne y la panceta, la colocaremos en una ensaladera o similar.Picamos muy finitos los ajos y los añadimos a la carne junto al resto del aliño.
Amasamos bien con las manos para que se integren bien toso los ingredientes, tapamos con film transparente y llevamos a la nevera durante un día para que se asienten bien los sabores.
Al día siguiente, podemos tomar una muestra del picadillo y saltearlo con un poco de aceite en una sartén para comprobar si el aliño/salado está a nuestro gusto.
Unas horas antes de embutir, colocaremos las tripas en agua tibia durante 2 ó 3 horas ( si son secas, habrá que dejarlas al menos, 12 horas).Transcurrido este tiempo, las enjuagamos bien bajo el grifo, colocando un embudo en la abertura de la tripa y haciendo correr agua en ellas para dilatarlas y enjuagarlas por dentro.
Una vez estén bien limpias, las escurrimos bien y procedemos a embutir. Colocamos el accesorio embutidor en la máquina (también podríamos hacerlo manualmente con un embudo de boca ancha y larga) e introducimos la abertura de la tripa en él, introduciendo la mayor cantidad de ella en el embutidor.
Una vez tengamos bastante tripa enrollada en él haremos un nudo con las manos en el extremo final para que la carne no se salga. Seguidamente, procedemos a introducir el picadillo por el bocal de la máquina, ayudándonos si fuera necesario del accesorio para apretar la carne, dejando un espacio de tripa al final de al menos 20 cms, para que cuando los atemos con la cuerda, la carne pueda expandirse.
En este paso, y dado que si usamos una máquina manual (en KA no) debemos accionar la manivela con una mano para que la carne salga por embutidor, es importante ir sacando un poco la tripa del embutidor con la otra mano para que, debido a la tensión, la tripa no reviente.
Ya sólo queda ir embutiendo el picadillo y elaborar el embutido con la largura deseada (es mejor no pasarse, ya que al colgarse, del propio peso, puede romperse la tripa o la cuerda). Una vez eleborado, cortamos la tripa y hacemos un nudo en este otro extremo.
A continuación, cortamos una buena cantidad de hilo de cocina y hacemos un nudo doble, apretando bien, cada ciertos centímetros, según queramos los chorizos más o menos grandes. Procedemos así hasta terminar todo el embutido.
Cuando hayamos terminado, atamos un poco de cuerda en los extremos, pinchamos cada chorizo con un alfiler (2 ó 3 pinchazos en cada uno), para que salga el aire) y colgamos la ristra hasta que se curen. Una vez listos,procedemos a su conservación o a su consumo (parte los congelé, otra los envasé al vacío y otra los regalé).
