LIMONCELLO CASERO

El limoncello es el licor italiano por excelencia, concretamente de la región de Campania. Se obtiene por maceración de la piel de limones en alcohol, cuyo resultado se mezcla con almíbar claro.

Para preparar esta bebida, necesitamos alcohol etílico (o etanol) y nunca alcohol metílico (o metanol) ya que este segundo (usado en hospitales como desinfectante o incluso como anticongelante) resultaría nocivo (incluso mortal) si se ingiere.

Dado que la destilación casera del alcohol por alambique es un tanto peligrosa (por lo explicado anteriormente) si no se hace de una manera absolutamente correcta, es preferible comprar orujo seco, vodka o cualquier otro licor de fuerte graduación y sabor neutro.

Ingredientes:

1 litro de orujo seco (40º de graduación en mi caso)

 10 limones de piel gruesa (1.450 grs de limones)

600 grs de azúcar

900 ml de agua

Elaboración:

Cepillamos y lavamos muy bien los limones - si no son ecológicos- para quitar el resto que pudieran tener de herbicidas y cera. Seguidamente cortamos la piel de cada uno de ellos con un pelapatatas, mezclando éstas con el orujo en un tarro de boca ancha bien cerrado.Dejamos macerar 12 días ( o entre 10 y 15 días).

Transcurrido este tiempo, colamos muy bien el resultado de la maceración y mezclamos con el almíbar claro (y frío ) que habremos preparado con el agua y el azúcar (en mi caso, en placa de inducción con potencia 1-9, dejamos hervir y seguidamente bajamos el fuego al 5 y seguimos la cocción 10 minutos), introduciendo la mezcla en el mismo recipiente bien limpio de impurezas.

Una vez mezclado, dejamos reposar el licor un par de días más, embotellamos y refrigeramos.Consumir bien frío.

POMPE DE NÖEL

Del libro Pan, bollos y otras masas (el club del Gourmet).

Este dulce es tpico de la Provenza (Francia). Simboliza el éxito y se consume sobre todo la noche del 24 de diciembre...

Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza

15 grs de aceite trufado (puse de girasol)

100 grs de agua (puse leche entera)

4 huevos (puse 1 huevo XL)

150 grs de azúcar

15 grs de levadura fresca de panadería

10 grs de sal

1 cucharada de agua de azahar

La ralladura de un limón

La ralladura de una naranja

Para adornar:

Un huevo batido

cerezas en almíbar

Almendras fileteadas

Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la levadura, desmenuzada y al final). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude durante dos horas aproximadamente.Transcurridoe ste tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo, dividiéndola seguidamente en 6 partes.

Boleamos cada una de ellas y las disponemos en un molde engrasado, con cierta separación entre ellas. Tapamos con un trapo limpio y repetimos operación de leudado.

Precalentamos el horno a 210º, pintamos la masa con huevo batido y la salpicamos con almendras laminadas y medias cerezas en almíbar, hoeneándola seguidamente, a medio-baja altura, durante 25 minutos.

Una vez listo el brioche, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de desmoldarlo.

 

PAN DE MAÍZ PORTUGUÉS / BROA DE MILHO

Según comentan Eric Trevillé y Úrsula Ferrigno en su libro, El libro del pan, éste es un pan amarillo originario de la provincia de Miño en el norte de Portugal(aunque ahora se elabora en todo el país).

La proporción de trigo y maíz varía según la panadería y la región. El broa acompaña tradicinalmente al Caldo verde, famosa sopa hecha de col y chorizos.

Ingredientes:

15 grs de levadura fresca de panadería

150 ml de leche entera tibia

200 ml de agua tibia

200 grs de harina de maíz amarillo

300 grs de harina de fuerza

1 y 1/2 cucharaditas de sal

1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

Echamos la sal en la cubeta y el resto de ingredientes encima (la levadura, desmenuzada y al final). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos. Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

La desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada. Boleamos y la trasladamos a un banneton (si no lo tenemos, directamente a una bandeja de horno forrada con papel). Tapamos y repetimos operación de leudado.

Precalentamos el horno a 200º, volcamos la masa con mucho cuidado en una bandeja de horno forrada con papel y la horneamos, a medio-baja altura, durante 45 minutos. Una vez lista, dejamos que se enfríe en una rejilla.

 

STOLLEN (THERMOMIX)

Pan navideño muy popular en Alemania que según su forma, recuerda a un niño recién nacido envuelto en pañales (el mío no, desde luego...); de ahí la razón por la que se espolvorea con abundante azúcar glass (aunque posiblemete otra de las razones sea para que actúe de conservante si se va a almacenar para consumir más adelante)

La costumbre es prepararlo a finales de noviembre y guardarlo en una lata durante tres semanas para su consumo cuando el pan está completamente empapado de los sabores de las frutas elegidas. (en mi caso, probamos un buen trozo- está delicioso-en rodajas para consumirlo una vez descongelado en microondas durante 15 segundos)

Esta receta es de la clase de Navidad que Vorweck Thermomix impartió en 2010 (no estoy completamente segura del año, ya que no asistí).

Igredientes:

Pasta de almendras:

100 grs de azúcar glas

120 grs de almendras molidas

20 grs de clara de huevo

Stollen:

100 grs de almendras crudas

450 grs de harina de fuerza

40 grs de levadura fresca de panadería

120 grs de leche

200 grs de mantequilla casera

1 huevo

1 pellizco de sal

100 grs de pasta de almendra ( reservada anteriormente)

250 grs de pasas sin semillas (puse 60 grs)

50 grs de naranja confitada casera troceada (puse 100 grs)

50 grs de fruta confitada troceada

40 grs de ron

80 grs de mantequilla casera derretida(para pincelar una vez horneado)

50 grs de azúcar glas (para espolvorear una vez horneado)

Elaboración:

Echamos el azúcar glass en el vaso junto con las almendras molidas y mezclamos 10 segundos, velocidad 6.Añadimos la clara y mezclamos durante  14 segundos, velocidad 6. Reservamos en un recipiente tapado.

 

Por otra parte, echamos las almendras en el vaso ylas troceamos durante 5 segundos en velocidad 6. Reservamos en otro recipiente tapado.

Echamos en el vaso la harina, la levadura, la leche, la mantequilla,el huevo, la sal y la pasta de almendras reservada y amasamos durante  3 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga, dejando  reposar la masa dentro del vaso durante 30 min (yo la dejé una hora).

 

Añadimos las almendras reservadas, las pasas,el ron y la naranja y la fruta confitada .Amasamos durante  2 min, vaso cerrado, velocidad espiga, introduciendo la espátula  por el bocal para que todos  los ingredientes se integrenen la masa.

Trasladamos  la masa a una mesa de trabajo espolvoreada con harina  y la estiramos con un rodillo hasta formar  un cuadrado de 30 x 30 aproximadamente.

Doblamos la masa en tres partes:

 

Por un lado hasta la mitad de la misma, y por el otro dos veces (una encima de la otra) hasta montarla sobre la otra mitad,   de tal manera que la parte más gruesa quedeen la parte superior (yo no lla monté lo suficientemente y al levar se bajó).

Colocamos la masa en una bandeja de horno forrada con papel y dejamos levar, tapada con un paño limpio, durante una hora.Precalentamos el horno a 180° y  horneamos el stollen, a medio-baja altura, durante 40/45 minutos, pincelando el mismo con la mitas¡d de la mantequilla nada más salir del horno.Una vez frío, volvemos a pincelarlo con el resto de la mantequilla, y lo espolvoreamos con el azúcar glass.

 

SALSA TARTUFATA

Salsa típicamente italiana, compuesto básicamente de champiñones, aceitunas negras y trufa negra, pudiéndose añadir otro tipo de aderezos, tales como alcaparras o anchoas.

Ingredientes:

30 grs de anchoas en la ta escurridas (1 lata)

160 grs de champiñones en láminas

100 grs de aceite de oliva virgen

2 ajos

120 grs de aceitunas negras

Una trufa negra en salmuera

Elaboración:

Troceamos todos los ingredinetes juntos en picadora o similar (sin que que triturado del todo). Removemos bien con una espátula de silicona y rectificamos de sal (muy poca) si fuera necesario.

 

KRINGLE ESTONIA / Eesti kringel (THERMOMIX)

 Según la revista nº50 de Vorweck Thermomix, de donde he sacado la receta, podría decirse que el Kringle es el roscón de Reyes nórdico, aunque la receta llegó a Dinamarca de la mano de monjes cristianos que habían ido a tierras escandinavas con misión evangelizadora. Aunque el pueblo estonio es báltico, es étnica y lingüísticamente hermano del  finés y tiene lazos históricos y culturales con Escandinavia (a diferencia de otros países bálticos).

Por su forma recuerda al Pretzel, aunque está hecho con una masa tipo brioche.

Ingredientes para 6 raciones:

Masa:

30 grs de azúcar

La piel de medio limón sin nada de blanco

120 grs de leche

30 grs de mantequilla casera

15 grs de levadura fresca de panadería

1 yema de huevo

300 grs de harina de fuerza

1 pellizco de sal

Relleno:

50 grs de mantequilla a temperatura ambiente

60 grs de azúcar

2 cucharadas de canela molida

50 grs de nueces picadas gruesas

Glaseado:

20 grs de clara de huevo

50 grs de azúcar glass

Elaboración:

Masa:

Echamos en el vaso el azúcar y la piel de limón y pulverizamos 15 segundos, velocidad 10. Bajamos los restos con la espátula y agregamos la leche, la mantequilla y la levadura. Programamos 1 minuto, 37º, velocidad 2.Añadimos la yema y mezclamos 4 segundos, velocidad 3.

Incorporamos la harina y la sal y amasamos 2 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga. Dejamso reposar la masa dentro del vaso una hora y media aproximadamente.Transcurrido este tiempo,  la desgasificamos amasándola durante 30 segundos a velocidad espiga.Reservamos.

Relleno:

Sin lavar el vaso, echamos la mantequilla, el azúcar y la canela y mezclamos 30 segundos, velocidad 2.

Trasladamos la masa a una mesa de trabajo espolvoreada con harina.Hacemos una bola con ella y la estiramos con un rodillo formando un rectángulo de 40cm x 50 cm.La untamos con la crema del relleno, la espolvoreamos con las nueces picadas y la enrollamos sobre sí misma por el lado más ancho.

Cortamos el rollo con un cutter dejando un extremo sin rasgar, trenzando ambos cabos y formando una corona. Sellamos ambos extremos. Colocamos en una bandeja de horno forrada con papel y dejamos que leude durante una hora y media aproximadamente tapada con un trapo limpio.

Precalentamos el horno a 180º y horneamos, a medio-baja altura, durante 20 minutos. Una vez hecha, dejamos enfriar en una rejilla.

Glaseado:

Una vez haya salido del horno, y aún caliente, pintamos con el glaseado que habremos preparado batiendo la clara de huevo con el azúcar.

REQUESÓN / RICOTTA

Producto lácteo obtenido a partir del suero de haber elaborado quesos frescos.Actualmente, y dado que no es fácil en muchas ciudades obtener leche fresca para la elaboración de los mismos, se elabora en muchos casos cortando leche entera, calentada al fuego previamente, con ácido cítrico o zumo de limón (la manera tradicional de realizar este producto es la primera). Una vez se ha calentado este suero hasta casi el punto de ebullición, se deja coagular y posteriormente desuerar en recipiente para tal fin. El consumo del mismo debe de ser inmediato (un día máximo).

Es en Italia donde probablemente su utilización culinaria sea mayor y donde su realización es básicamente a partir del suero de quesos frescos, pudiendo encontrar ricotta di mucca ( Requesón de vaca) y di peccorino (oveja).

Ingredientes:

Suero de queso fresco

Elaboración:

En un cazo calentamos el suero hasta casi el punto de ebullición. Lo dejamos coagular y lo colamos por una malla fina. En mi caso reaproveché 1.300 grs de este suero y obtuve una ración de requesón. Podemos consumir como postre, co fruta y/o miel o bien en relleno de pastas frescas o en salsas como suele utilizarse en la gastronomía italiana.

SOPA MINESTRONE (FUSSION-COOK T.A.)

Receta típicamente italiana, compuesta por verduras cortadas en juliana (se puede añadir prácticamente cualquiera, realizando infinitas combinaciones), tomate y algunas hierbas; siendo enriquecida también con pasta, arroz, legumbres o una combinación entre ellas. Debe su nombre a la palabra minestrare, que en latín significa "plato.

 El toque final lo da el queso parmesano servido sobre la sopa.

Ingredientes para 4 personas:

1 tomate maduro

Un chorrito de aceite de oliva virgen

30 grs de queso parmesano rallado

Una pastilla de concentrado casero de carne

350 grs de verduras varias  cortadas en juliana(zanahoria,calabaza, col blanca, nabo, acelga, cebolla, apio, puerro, calabacín, judía verde, brócoli)

Un diente de ajo cortado en láminas

40 grs de taquitos de jamón serrano

Unas hojas de albahaca fresca picadas

Un poco de tomillo seco

Un puñadito de judías blancas

Un litro de agua

Elaboración:


El día anterior dejamos las alubias en remojo (dentro de la olla).Echamos un chorrito de aceite de oliva en la cubeta y pochamos las verduras en menú "freír". Añadimos los taquitos de jamón y removemos un poco. Cancelamos menú y añadimos el tomate triturado. Cubrimos con el agua, incorporamos las hierbas y programamos menú "legumbres". Despresurizamos manualmente.Servimos espolvoreando un poco de queso parmesano sobre la sopa.

Podemos elaborar la sopa en ella express, siguiendo los mismos pasos y dejando que cueza a presión durante 25/30 minutos. En olla tradicional, una hora y media a fuego medio-bajo.

ENSALADA CAPRESE / INSALATA CAPRESE

Ensalada, típicamente italiana (concretamente de Capri) compuesta por rodajas de tomate, de mozzarella de búfala y hojas de albahaca (de la variedad grande).

Ingredientes para 2 personas:

2 tomates maduros grandes

Un  manojito de albahaca

Un chorrito de aceite de oliva

Un poco de sal

Un poco de orégano

Un chorrito de zumo de limón

Un poco de sal

Elaboración:



Cortamos la mozzarella y los tomates en rodajas y las colocamos en un plato intercalándolas. Salamos, salpicamos con un poco de albahaca picada y orégano. Regamos con el aceite de oliva y el zumo de limón.



QUESO LABNEH / لبنة

Este tipo de queso (en realidad es un yogur cremoso desuerado) es muy típico en Oriente Medio. Suele ser elaborado con leche de vaca, de oveja y en algunas ocasiones de cabra.Es muy común formar bolitas con él y envasarlas en aceite de oliva junto con diferentes especias.

Me recuerda al queso tipo Quark o Philadelphia, que untado sobre biscotes o tostadas es toda una delicia para el paladar.

Para realizar este tipo de queso,  me he basado en la revista (en ella se denomina a esta receta Queso de yogur ) nº 4(septiembre), de Vorweck Thermomix,

Ingredientes:


Una receta de yogur natural

Dos trapos gasas de algodón

Un colador grande (yo usé el recipiente varoma de thermomix)

Un recipiente (una ensaladera o similar) para recoger el suero

Elaboración:

Una vez hecho el yogur, colocamos un trapo o gasa encima del recipiente varoma (o en un colador grande) y volcamos en él el preparado. Colocamos encima éste de una ensaladera y metemos todo en la nevera.Dejamos reposar así durante 8 horas para que el suero vaya separándose.

Transcurrido este tiempo, damos la vuelta y colocamos el preparado en otro trapo limpio y repetimos operación durante otras 3 horas más.

Retiramos el queso del trapo y refrigeramos. Consumimos tal cual, con un poco de azúcar si queremos rebajar un poco su acidez; con especias...

CROISSANTS III (THERMOMIX)

La palabra croissant significa en francés "creciente", refiriéndose a la forma que toma , como la fase lunar con el mismo nombre. Se trata de un producto de bollería basado en una masa de hojaldre que, aunque es un dulce tradicional y muy popular en Francia, tiene su más remoto origen en Austria.

Para hacer esta receta me he basado en una de Fernando Tejero de su libro Aprender a hacer pan es fácil.Los he realizado con la mitad de ingredinetes que Tejero propone.

En mi caso no me ha resultado fácil elaborarlos con la relación sólidos-líquidos que él propone, y al terminar el amasado en thermomix vi que la masa demasiado líquida para trabajarla, así que tuve que añadir más y terminar de elaborar el amasado a mano.

Viendo las fotos que realicé me pareció que la forma me había quedado bastante extraña, y es que uno de los croissants los coloqué en el plato al revés, je, je...las prisas para  catarlos!!!!


Ingredientes:

1.000 grs de harina de media fuerza (Comencé el amasado con 500 grs + 100 grs aproximadamente que tuve que añadir)
Agua fría 550 ml (275 ml)

20 grs de sal (10 grs)

20 grs de leche en polvo (10 grs)

150 grs de azúcar (75 grs)

3 huevos (1 huevo L)

30 grs  de levadura fresca de panadería (20 grs)

500 grs de mantequilla fría para el hojaldrado (250 grs)


Para el glaseado:


Un huevo batido

Azúcar glass

Elaboración:


Echamos los líquidos en el vaso y encima los sólidos (sin que la sal y la levadura tengan contacto). Amasamos 5 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.

Trasladamos la masa a una mesa de trabajo enharinada y la estiramos con un rodillo formando un cuadrado.Estiramos las puntas para que nos resulte más hacer envolver la mantequilla en él.

Por otro lado, estiramos la mantequilla (la colocamos entre papel film) con un rodillo.  La colocamos  en el centro de las masa y doblamos los bordes, sellándolos sin que se monten,  como si fuera un sobre.La envolvemos en film transparente y refrigeramos durante media hora.

Transcurrido este tiempo la sacamos y estiramos con el rodillo hasta alcanzar tres veces su longitud con respecto a su anchura. Doblamos un extremo hacia la mitad y éste sobre el otra como si fuera un libro. Tapamos y refrigeramos durante 30 minutos. En lo sucesivo, estiraremos la masa DE LA MISMA MANERA y en la misma dirección (según nos haya quedado el pliegue para que el hojaldrado se forme correctamente.En mi caso hacia la izquierda). Repetiremos este proceso de estirado y refrigerado DOS VECES MÁS.  (Yo lo hice una tercera más)

Para formar los croissants realizamos una plantilla casera de 10 cms x 12 cms. Estiramos la masa hasta que quede de un espesor inferior a un cm en una tabla enharinada y si es necesario la dividimos en dos partes. Refrigeramos una de las dos y con la otra cortaremos los triángulos.

Con un cuchillo damos un corte en la base del triángulo y abrimos un poco las puntas. Rodamos sobre sí mismos para formar el croissant y los colcamos en una bandeja de horno forrada con papel.Con los qrecortes que nos sobren podemos formar unas rosas.

 Dejamos que leven durante 2 horas o hasta que hayan duplicado su tamaño. Los pintamos con huevo batido y los espolvoreamos con azúcar glass. Los horneamos a 220º (horno precalentado) durante 15 minutos aproximadamente.