PAN DE KAMUT®

Esta receta es del libro de Ibán Yarza, Pan casero.Kamut®  es en realidad una marca comercial que cultiva y vende el cereal Korhasan.

Es un cereal muy antiguo, que parece ser que no ha sido manipulado genéticamente. También llamado trigo persa, posee menos gluten que otras variedades de trigo pero más cantidad de proteinas.

Debido a su mayor pobreza en gluten, se dice que origina panes con la miga más dura y compacta, pero de corteza más crujiente y dorada. En mi caso es uno de los panes más ricos que he probado. Su sabor, que recuerda un poco a frutos secos, es muy agradable. 

Últimamente lo preparo todas las semanas y el resultado es siempre excelente.

Ingredientes:

De la biga:

140 grs de harina blanca de kamut® 

65 grs de agua

2 grs de levadura fresca de panadería

De la masa final:

Toda la biga

360 grs de harina blanca de kamut® 

280 grs de agua

10 grs de sal

2 grs de levadura fresca de panadería

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

El día anterior amasamos a mano los ingredientes de la biga y formamos una bola con ella, introduciéndola en un cuenco y tapándola con un trapo limpio o film trasparente. refrigeramos al menos durante 12 horas.

Al día siguiente,sacamos la biga de la nevera y dejamos que pierda temperatura durante un par de horas.

A continuación, echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura y la biga,al final y desmenuzadas). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. 

Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante 4 minutos más. Tapamos la masa con un trapo limpio y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, estirándola con un rodillo. La enrollamos sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

Tapamos la masa con un paño limpio y repetimos operación de leudado.Precalentamos el horno a 250º, hacemos un corte decorativo sobre el pan y lo horneamos, a medio-baja altura, durante 15 minutos  (yo lo tuve 10 minutos)a esta temperatura.

Bajamos la misma a 200º y dejamos que se cueza otros 40 minutos más (yo lo tuve 10 minutos a esta temperatura y otros 10 a 170º).Una vez listo, dejamos que el pan se enfríe en una rejilla.

 

PAN DE QUESO, HIERBAS Y CEBOLLA

La receta de este rico pan que llevé a casa de unos amigos es del libro de Anne Sheasby, 365 recetas de pan.La original incluye queso Cheddar, pero yo puse queso semi-curado rallado y espolvoreé el pan con semillas de sésamo.

Ingredientes:

2 cucharaditas de sal

225 grs de harina de media fuerza (puse 450 grs)

225 grs de harina integral (no puse)

300 ml de leche tibia (aproximadamente)

15 grs de levadura fresca de panadería

1 cebolla grande finamente picada

1 cucharada de aceite de oliva virgen

2 huevos batidos (puse 1 XL)

2 cucharadatas de sal

Pimienta negra recién molida

55 grs de mantequilla

2 cucharaditas de mostaza en polvo (puse mostaza antigua casera)

3 cucharadas de hierbas frescas picadas(puse orégano, albahaca, tomillo y perejil deshidratados)

150 grs de queso gruyere curado (puse 110 grs de queso semi-curado rallado) 

Elaboración:

Primeramente, salteamos la cebolla en una sartén con una pizca de aceite de oliva

Echamos la sal en la cubeta y encima la harina y el resto de ingredientes.Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Repetimos operación durante otros 4 minutos más subiendo un poco la misma.

Tapamos la masa y la dejamos levar durante una hora y media o hasta que haya doblado su volumen.La desgasificamos con las manos y la estiramos con un rodillo hasta formar un rectángulo.

Enrollamos la masa sobre sí misma como si fuera un brazo de gitano y la introducimos en un molde para tal fin previamente aceitado. Repetimos la misma operación de leudado.

 Precalentamos el horno a 190º, hacemos un corte sobre la superficie con un cutter o cuchillo afilado y espolvoreamos semillas de sésamo (previamente, pintamos el pan con un poco de leche).

 Dejamos que se cueza a medio-baja altura durante 60 minutos. Una vez listo, desmoldamos y dejamos que se enfríe en una rejilla.

 

PANE CASALINGO (PAN CASERO ITALIANO)

La receta de este exquisito pan es del libro de Eric Treville y Úrsula Ferrigno, El libro del pan.

Ingredientes:

Para el prefermento:

 10 grs de levadura fresca de panadería

60 ml de agua

200 grs harina de fuerza 

125 ml de leche tibia

1 cucharadita de extracto de malta( puse 1 cucharadita de miel)

Para la masa final:

 Todo el prefermento

300 grs de harina de fuerza

 200 ml de agua

 10 grs de levadura fresca de panadería

 2 cucharaditas de sal

Elaboración:

Amasamos los ingredientes del prefermento a mano, cubrimos con film transparente y refrigeramos de un día para otro. Al día siguiente, lo sacamos de la nevera durante un par de horas, para que pierda frío, antes de usarlo.

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora aproximadamente .

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y hacemos una bola con ella, trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

 Tapamos nuevamente y repetimos operación de leudado durante otra hora.

Precalentamos el horno a 200º, hacemos unos cortes decorativos sobre el pan con un cutter (tres transversales y otros tres que los crucen) y lo introducimo en el horno con vapor, a medio-baja altura, durante 50 minutos. 

Una vez cocido, dejamos que se enfríe en una rejilla antes de consumirlo.

 

MAGDALENAS II

la receta de estas ricas magdalenas la he extraído del blog Las tentaciones de los Santos.Santos las prepara en thermomix, pero yo he optado por elaborarlas en batidora.

200 grs de harina de repostería

140 grs de Maizena

230 grs de azúcar

240 grs de aceite de girasol

6 huevos (los puse talla M)

8 grs de impulsor químico

3.5 grs de sal

30 grs de leche en polvo

Elaboración:

Montamos los huevos con el azúcar a alta velocidad ( con varillas) hasta que doblen su volumen. Bajamos la velocidad al mínimo y añadimos el resto de ingredientes líquidos(los huevos, de uno en uno y sin añadir el siguiente hasta que el anterior esté integrado en la masa).

Tamizamos la harina con el impulsor y la añadimos a cucharadas a la mezcla. Una vez esté todo bien integrado, batimos enérgicamente durante 3 ó 4 minutos.

Refrigeramos la masa durante al menos una hora (incluso puede estar hasta el día siguiente en la nevera).

Una vez tengamos la masa lista, precalentamos el horno a 230º, introducimos cápsulas de papel para magdalenas en un molde para cup-cakes o magadalenas y rellenamos éstas con la masa hasta 3/4 partes de su capacidad, espolvoreando un poco la superficie con azúcar .

Introducimos las magdalenas a media altura, bajamos la temperatura a 210º y dejamos que se cuezan durante 16 minutos.

Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en una rejilla. Conservar dentro de una lata, a ser posible.

 

BARRAS DE PAN CON MASA MADRE II

Ingredientes para 3 barras de pan:

475 gramos de harina de trigo de fuerza

25 gramos de harina blanca de centeno

 75 grs MM Xavier Barriga

325 ml de agua

10 gramos de sal

5 gramos de levadura fresca de panadero

Elaboración:

Echamos todos los ingredientes en la cubeta ( la sal, primero, y la levadura y MM al final). Amasamos el conjunto durante 6 minutos a baja velocidad.

Subimos un poco la velocidad y repetimos operación de amasado durante otros cuatro minutos más.Tapamos la masa y dejamos que leude una hora y media aproximadamente (o como en este caso hice, dejarla en la nevera de un día para otro).

Transcurrido este tiempo, la sacamos de la nevera, dejándola a temperatura ambiente durante una hora aproximadamente para que pierda temperatura.

 La desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada,dividiéndola en 3 partes de 300 grs cada una. 

Boleamos cada de ellas y las estiramos con un rodillo , enrollándolas sobre sí misma (como si fuera un brazo de gitano) y dando forma de barra con las manos.

 Colocamos  los panes en un  molde para tal fin ( o en  bandeja de horno forrada con papel) y tapamos con un trapo limpio. Repetimos operación de leudado durante otra hora y media aproximadamente.

Precalentamos el horno a 200º, hacemos unos cortes sobre los panes con un cutter y los horneamos , con vapor de agua al principio, durante 30 minutos a medio-baja altura.Una vez listos, dejamos que se enfríen en una rejilla antes de consumirlos.

FOCACCIA CON CEBOLLA ROJA, QUESO PARMESANO Y ROMERO

La receta de este riquísimo pan italiano es del blog Los postres de Teresa.

225 grs de agua tibia

460 grs de harina de  fuerza

1 cucharada  de sal

15 grs de levadura fresca de panadería

3 cucharadas de aceite de oliva virgen

Queso parmesano en polvo

1/2 cebolla roja a rodajas

Un par de ramas de romero fresco

Un poco de sal en escamas

Elaboración:

Ponemos los tomates deshidratados en agua durante un par de horas.Mientras,echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura, desmenuzada).

 Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude durante una hora aproximadamente.Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa enharinada. Elaboramos una bola con ella, estirándola con un rodillo hasta crear un rectángulo y trasladándola a una bandeja de horno forrada con papel.

Cortamos la cebolla en rodajas, espolvoreamos el queso por encima y el romero a trozos.Salpicamos la sal en escamas y rociamos con un chorrito de aceite de oliva virgen. 

Precalentamos el horno a 190º y dejamos que se cueza, a medio-baja altura, durante 30 minutos.

 

PAN DE MANTEQUILLA TOSTADA

Esta receta la vi en el blog E-cocina blog pero su autoría es de Xavier Barriga, del libro Pan hecho en casa.Hace años que tengo el libro, pero no la recordaba.Al igual que en el blog, formo panecillos y barritas en lugar de sólo los primeros, tal y como propone Barriga.

Ingredientes:

500 grs de harina de fuerza

10 grs de sal

280 ml de agua tibia

15 grs de levadura fresca de panadería

30 grs de mantequilla

15 grs de azúcar

10 grs de leche en polvo

 Elaboración:

Amasado en KitchenAid:

 Echamos la sal en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes  y amasamos durante 6 minutos a baja velocidad. Repetimos operación subiendo un poco la misma durante 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leve durante una hora aproximadamente. La desgasificamos y la dividimos en porciones de 125 grs (para hacer las barritas) y de 85 grs (para hacer los panecillos redondos) aproximadamente. 

Boleamos y aplastamos con un marcador, colocando cada panecillo en una bandeja de horno forrada con papel,por una parte, y estiramos el resto de las porciones (para formar las barritas), enrollándolas sobre sí mismas como si fueran un brazo de gitano.

Tapamos con un trapo  limpio y dejamos levar otra hora más. precalentamos el horno a 250º  y una vez listo,bajamos la temperatura a 220º, horneándolos seguidamente , a medio-baja altura, durante 20 minutos, pulverizando las paredes del horno con agua al principio de la cocción. Una vez cocidos, dejamos enfriar en una rejilla.

PAN TRENZADO DE CALABAZA Y CHOCOLATE

La receta de este exquisito pan dulce es del blog Corazón de almíbar.

Ingredientes:

250 grs de calabaza asada sin piel

500 grs de harina de fuerza

50 grs de azúcar

300 grs de leche 

100 grs de pepitas de chocolate

 8 grs de sal

20 grs de levadura fresca de panadería

50 grs de miel (puse 40 grs de azúcar invertido)

leche par pintar las trenzas

Elaboración:

Amasado en KitchenAid:



Primeramente asamos la calabaza en el microondas, a máxima potencia, habiéndola cortado en trozos pequeños (unos 10/15 minutos aproximadamente, dependiendo del grosor).
Echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura, desmenuzada y al final). Amasamos durante 6 minutos a baja velocidad. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos. Tapamos la masa y dejamos que leude dos horas aproximadamente.

Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada, dividiéndola en tres partes.Volvemos a dividir en tres cada una de estas tres, formando tres cabos para cada trenza.

Colocamos tres cabos, sellándolos por un extremo y trenzándolos hasta el final.Cerramos y sellamos el otro extremo y trasladamos  cada trenza a una bandeja de horno forrada con papel.Las tapamos con un trapo limpio y repetimos operación de leudado.

Precalentamos el horno a 190º, pincelamos con leche las trenzas y las salpicamos con azúcar perlado. Las horneamos, a medio-baja altura, durante 25 minutos. Una vez cocidas, dejamos que se enfríen en una rejilla.

 

BOLLOS SUIZOS III

La receta de estos exquisitos bollitos la he tomado prestada del blog El mito del sofrito.

Ingredientes:

600 grs de harina de fuerza

170 ml de leche entera 

3 huevos (puse 2 talla M)

1 pizca de sal

50 grs de azúcar

40 grs de azúcar invertido

120 grs de mantequilla a temperatura ambiente

40 grs de levadura fresca de panadería (puse 30 grs)

1 cucharada de agua de azahar (puse 2)

1 huevo batido para pintar los bollitos

Azúcar mojado en unas gotas de agua de azahar

Elaboración:

Amasado en kitchenAid:

Echamos la sl en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la levadura, desmenuzada y al final, para que no esté en contacto con la sal). Amasamos durante 6 minutos a baja velocidad, subiendo un poco la misma al terminar, para repetir operación de amasado otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leve unas dos horas aproximadamente, desgasificándola con las manos seguidamente. La trasladamos a una mesa de trabajo enharinada y la dividimos en porciones de 70 grs aproximadamente .

Boleamos cada porción y la colocamos en una bandeja de horno forrada. Achatamos cada una de ellas con las manos, tapamos con un trapo limpio y dejamos que leuden unas dos horas o dos horas y media aproximadamente (dependiendo de la estación, de la humedad del aire, temperatura de la habitación, dejaremos más o menos tiempo. 

Transcurrido este tiempo, precalentamos el horno a 220º y pintamos los bollitos con el huevo batido. Humedecemos el azúcar con unas gotas de agua de azahar, hacemos un corte vertical en cada bollito y coronamos con el azúcar cada uno de ellos. Horneamos a media altura, durante 12 minutos.

Una vez listos, dejamos que se enfríen en una rejilla. Podemos congelar los que no vayamos a consumir, dándoles un golpe de microondas en el momento de tomarlos.