PAN RÚSTICO II

Del libro Pan & otras masas (un aroma tradicional). Nuevamente he utilizado masa madre que ya tengo lista en casa en lugar de la que se propone en el libro. Utilizo ésta porque una vez refrescada está preparada en un día y además cunde bastante, pero se puede usar cualquier otra (o incluso ninguna, sustituyéndola por más cantidad de agua, harina y levadura comercial).

Ingredientes:

350 grs de harina de fuerza

50 grs de harina de centeno

11 grs de sal

3 grs de levadura fresca de panadería

240 ml de agua tibia

325 grs de masa madre de Xavier Barriga.

Semillas de amapola

Elaboración:

Echamos la sal en la cubeta y encima el resto de ingredientes (la masa madre y la levadura fresca, al final). Amasamos a baja velocidad durante 6 minutos. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que repose  durante una hora y media  aproximadamente, para dar a la MM tiempo a desarrollar sus enzimas.

Desgasificamos la masa con las manos y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada; boleamos y colocamos la masa en un banneton bien enharinado.

 Tapamos con un paño limpio y dejamos que leude el mismo tiempo.

Precalentamos el horno a 250º,  volcamos la masa con mucho cuidado en una bandeja forrada con papel, practicando unos cortes sobre la superficie con un cutter o cuchillo afilado.Pintamos la masa con un poco de agua y espolvoreamos sobre ella semillas de amapola.


Horneamos el pan, a medio-baja altura y con vapor los primeros minutos, durante 10 minutos.Bajamos la temperatura a 180º y dejamos otros 35/40 minutos más hasta que esté cocido y dorado. Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.