PAN CON MASA MADRE DE IBÁN YARZA

La receta de este rico pan la he tomado prestada de la página de  de David de Jorge, Robin Food. Yo usé MM de Xavier Barriga y formé dos panes.

Uno de ellos se me desgasificó un poco al volcarlo del banneton, ya que no lo enhariné lo suficientemente...

Ingredientes:

200 grs de masa madre de Xavier Barriga

25 grs de harina de centeno

475 grs de harina de fuerza

300 grs de agua

12 grs de sal

Elaboración:

Echamos la sal en en la cubeta de la amasadora y encima el resto de ingredientes (la masa madre, al final).Amasamos 6 minutos a baja velocidad con el gancho amasador. Subimos un poco la misma y repetimos operación de amasado durante otros 4 minutos más.

Tapamos la masa y dejamos que leude en el frigorífico de un día para otro.Al día siguiente, la sacamos y dejamos que se temple durante un par horas.Transcurrido este tiempo, la desgasificamos con las manos,y la trasladamos a una mesa de trabajo enharinada.

Dividimos la masa en dos partes, boleando una de ellas y estirando y enrollando la otra (como si fuera un brazo de gitano)

Acomodamos las masas en sendos banneton bien enharinados.Tapamos con un trapo limpio y dejamos leudar 6 ó 7 horas.

Precalentamos el horno a 240º. Horneamos el pan, a medio baja altura, durante 10 minutos con vapor al principio. Bajamos la temperatura a 200º y dejamos cocer 30 minutos más.

Una vez listo, dejamos que se enfríe en una rejilla.